Vaniljglass med myskmadra och stjärnanis
Recept av Magnus Andersson
Vaniljglass med myskmadra och stjärnanis, chokladmazarin, chokladpastej, mandelkaramell, päronconfit och myskmadra gel.
Ingredienser
Lagom åt: 10 personer
Chokladpastej
- 230 g Philadelphia ost
- 200 g grädde
- 350 g choklad
- 2 ägg
Chokladmazarin
- 1 kg mandelmassa – gärna grovmalen
- 500 g smör rumstempererad
- 500 g ägg
- 100 g kakao
Vaniljglass med myskmadra (1 paco jet bägare)
- 400 g mjölk
- 120 g grädde
- 6 st stjärnanis
- 80 g socker
- 40 g myskmadra sirap
- 1 vaniljstång
- 100 g gula
- 40 g kakaofett
Mandelkaramell
Päronconfit
- 1 fl sauternvin
- 2 dl socker
- 2 tsk citronsyra
- 2 dl vatten
- 6 st skalade och klyftade päronen
Myskmadra gel
- 4 delar Absolut cristall
- 1 del myskmadra sirap
- 2 citroner - juice
Tillagning
Chokladpastej
- Värm Philadelphiaost och grädde
- Tillsätt ägg och choklad
- Mixa slät
- Lägg i form och baka i ugnen 95º ca 30 min
Chokladmazarin
- Vispa mandelmassa och smör med vinge homogent
- Tillsätt kakao
- Vänd sedan ner ett ägg i taget
- Baka 160º ca 20 minuter beroende på form
Vaniljglass med myskmadra (1 paco jet bägare)
- Värm upp och låt dra sila sedan av och tillsätt: 100 g gula, 40 g kakaofett
- Mixa i thermo mixer till 82º.
- Fyll en pacojetbägare och frys
Mandelkaramell
- Rosta mandlar i ugnen 200º 10 minuter
- Smält socker till ljusbrunfärg
- Vänd ner mandlarna låt svalna mixa sedan grovt
Päronconfit
- Värm ihop lagen och vacuumpacka päronen tajt
Myskmadra gel
- Mixa ihop allting
- Vacuumpacka på max så all luft försvinner och gelen blir genomskinlig
- Lägg i sprits
Arrangera kontrollerat slarvigt på fina tallrikar
