Sortiment
Hos Jillie Ren & Vilt står råvaran i fokus och de jobbar hårt för att säkra hög kvalitet på sina produkter. Deras renar och älgar strövar fritt i skog och på fjäll och hanteras sedan på bästa sätt vid slakt och styckning. Här tas respekt och kärlek till djuret på allvar. Med kunskap och känsla levereras därför kvalitetskött som passar både till lunchkrog och fine dining.
Jillie Ren & Vilt ägs och drivs sedan 2014 av paret Marcus Haanaes Rensberg och Josefin Sandgren tillsammans med logistikern Lars Brännström. De förädlar ren- och viltkött från Jämtland, Härjedalen och Dalarna. Anläggningen är belägen i Ljusnedal, cirka 4 kilometer från Funäsdalen, på gränsen mellan Ruvhten Sijte och Mittådalens Sameby, mitt i uppköpsområdet från de samebyar de huvudsakligen köper sina renar från. Josefin är VD och har sin bakgrund i miljökonsultbranschen, medan Marcus har lång erfarenhet av renskötsel. Jillie Ren & Vilt är certifierade enligt Renlycka, vilket är renägarnas kvalitetssigill för högklassiga renprodukter från samebyar i Sverige.
Vi har träffat Marcus som berättar vad som utmärker Jillie Ren & Vilt, om löftet han ger sina renkalvar och vad som är så speciellt med just viltkött.
Löftet till kalven
På Jillie Ren & Vilt tar de hand om djuren genom hela kedjan. Målet är att de ska leva bra och slutligen också bli en bra produkt. Att sätta renen i fokus genomsyrar hela deras verksamhet.
”Det som är speciellt med oss är att vi har egna renar, och att jag från det att jag märker renen ger den ett löfte att jag ska ta hand om den på bästa möjliga sätt tills den dag den ska slaktas, under hela dess livscykel”, säger Marcus.
När Marcus åker ut på en renslakt och köper ren förekommer diskussioner hur man kan göra före slakt, och alla de faktorer som kan påverka renen och i slutändan kvaliteten på köttet. Renarna slaktas på något av de två renslakterierna i området. Med dagens produktionsfokus är det främst kalv som tas ut, detta för att hålla renhjordarna på en kontrollerad nivå och samtidigt göra ett tillräckligt stort uttag för att de ska kunna livnära sig på renskötseln.
”Downsizeing is the new big”
Under rennäringens slaktsäsong har Jillie Ren & Vilt fokus på renkött. Före slaktsäsongen jobbar de även med älgkött och efter slaktsäsongen ligger fokus på att vidareförädla vinterns råvaror. När jag frågar Marcus om de har expansionsplaner för företaget svarar han att de tvärtom faktiskt ska minska sin verksamhet.
”Vi har hanterat mellan 4000-5000 renar under dessa år, men nu har vi tagit ett beslut att ”downsizeing is the new big”. Vi vill jobba närmre våra kunder och kunna ha mer dialog med dem. Vi vill ta hand om hela renen på ett bättre sätt och få våra kunder att köpa mer än bara innanlår, filéer och rostbiff. Vi vill påminna dem om att det är häftigt att äta rustik mat också. Det finns massor av detaljer som man kan tillaga. Sen jobbar vi också mer med själva vidareförädlingen, att göra suovas, skav, torkat och rökt. Korv har vi jobbat mycket med och tagit fram många bra produkter”, säger Marcus.
Smaken av vilt
Tack vare naturbetet är renkött är magert och rikt på proteiner, vitaminer och mineraler. Renkött är naturligt mört på grund av sina korta fibrer. Kalvköttet har en mildare viltsmak än köttet hos en fullvuxen ren och är det som mest säljs på marknaden. Även älgköttet är magert och rikt på proteiner, vitaminer och mineraler. Det har dock längre fibrer och behöver därför ofta hänga längre för att möras. Smaken av älgkött brukar beskrivas som mustig med karaktär av jord och skog.
”Jag är uppväxt med viltkött och för mig är vilt det kött som smakar mest. Det har lite olika smak beroende på säsong, vilket beror på att de betar olika. På sommaren är det mest gräs och örter, medan vintern bjuder på mossa och lav. För mig är det annars känslan av att jag vet att djuret haft det bra som höjer smakupplevelsen. Det är också någonting speciellt med fribetande utekött. Det smakar annorlunda och är lite mustigare. Generellt smakar vilt mycket, renkött som inte smakar är det något fel på. Viltkött ska heller inte smaka som nötkött så förvänta dig inte att det ska smaka som nötbiff”, säger Marcus.
Tillagning och komponerande av rätter
Hur Marcus tillagar vilt går väldigt mycket i perioder. Han beskriver sig som en vanemänniska som under många år snöade in på att laga grytor.
”Jag kokade ner kött till kalops, både stekdetaljer och allt annat. Nu är jag mer inne på att steka kött hårt i stekpanna eller grillpanna, med hög värme under väldigt kort tid. Det bästa jag vet är att göra en råbiff. Allt man kan göra med nötkött kan du också göra med vilt, men du får en djupare och mustigare smak”, säger Marcus.
Att komponera rätter med både ädla och icke ädla detaljer är ett sätt att få fram riktigt intressanta rätter. Till ädla detaljer hos renen räknas innanlårfilé, rostbiff och ryggbiff. Till de icke ädla detaljerna hör bland annat skav, grytbitar och färs.
”Att blanda ädla och icke ädla detaljer brukar bli fantastiskt. Jag har gjort en rätt med märgben, skavat och ytterfilé, toppat med lite suovas, lättrökt renkött. Till det serverade jag en potatiskaka, lite grönsaker, sås och lingon. Ett annat tips är sågat kluvet märgben tillsammans med en bit rostbiff eller en filé. Smaken från märgen med lätt stekt kött, tillsammans med vanliga svenska rotsaker blir en häftigt rätt”, säger Marcus.
Marcus tycker generellt att rotsaker och svamp fungerar bra till vilt och i glaset föredrar han lokala ölsorter.
”Jag är lokalpatriot så jag tycker att man ska dricka öl från Härjedalen. Det tycker jag är kul, att få äta lokalt kött och dricka lokal öl. Det är ju ganska rustik mat som då passar bra med öl”, säger Marcus.
Vilt, avancerat kött = myt
Att vilt skulle vara svårt att tillaga menar Marcus är en myt. Ett av de vanligaste misstag när man tillagar vilt är dock att köttet steks för länge.
”Det är inte så avancerat, eller ja renkött är i alla fall inte avancerat. En entrecõte behöver inte ta mer än en minut att steka. Stek på hög värme under kort tid för det som ska vara rare. Du ska hellre servera köttet lite för rare, än överstekt. Överstekt kött är nog det vanligaste misstaget som görs vid tillagning av vilt. Älgkött är dessutom extra känsligt. Det får absolut inte tillagas för länge i stekpannan, då blir det en skosula. När det gäller grytor å andra sidan ska du ta din tid och inte stressa fram resultatet”, säger Marcus.
Vikten av storytelling
Att prata om maten och att i menyn kunna tala om vad det är för mat man erbjuder sina gäster har blivit allt viktigare för restauranger.
”När jag går ut och äter någonstans vill jag veta vad jag äter och vem som står bakom köttet. En entrecõte är inte bara en entrecõte, utan den kommer nånstans ifrån. När jag vet ursprunget får köttet en annan smak. Jag tror ganska många håller med om detta. Den servicen ska du kunna få när du går ut och äter”, menar Marcus.
Klimatsmart och hållbart
Världsnaturfonden WWF har i sin köttguide kategoriserat svenskt viltkött som grönmärkt, kategorin som de klassificerar som den allra bästa. Det är det mest klimatsmarta och miljövänliga typen av kött man kan äta.
”Äter du vilt då är du klimatsmart. Ät rätt, ät vilt och ät det som kommer ifrån Sverige. Vad kan vara bättre än det? Vi använder oss heller inte av långa transporter mer än inom landet och har flera närliggande samarbetspartners. De två samebyar vi har som har slakterier ligger 7 mil och 1 ½ mil ifrån oss. Det är väldigt korta transporter. Vi försöker ha ett helhetsperspektiv på att jobba hållbart och klimatsmart med allt vi gör i verksamheten”, säger Marcus.
Här kan du läsa mer om leverantören och produktionen: www.jillie.se
