Bakad Hjälmargös
Recept av Anders Johnsson
Bakad Hjälmargös med gurka och enrissmör.
Ingredienser
Lagom åt: 10 personer
Bakad gös
- 800-1000 g ryggbitar av Hjälmargös, MSC
- Smör
- Salt
Enrissmör
- 200 g smör, smält typ 60° varmt
- 200 g smör rumstemperatur
- 100 g enrisbarr
- Salt
Syrad gurka
- En liten härlig gurka
- Olivolja
- Citronzest
- Citronjuice
- Salt
Smörsås
- 1 dl mörk fiskfond, hårt reducerad
- 0,5 dl grädde
- Smör, rumstempererat
- 1 st citron
- Salt
- Peppar
Tillagning
Bakad gös
- Rimma gösen 20 minuter i 10 % rimlag.
- Skölj av, lägg i vacuumpåse med smör och baka sedan på 48°.
- Bryt i bitar. Pensla med smöret och salta mer om det behövs.
Enrissmör
- Mixa barren med det varma smöret i en kannmixer på full fart i 5 minuter.
- Sila genom silduk.
- Blanda med det rumstemperade smöret och smaka upp med salt.
- Smeta ut tunt på silpatmattor och frys.
- Bryt i fina bitar.
- Värm försiktigt med brännare vid servering.
Syrad gurka
- Hyvla 3 mm tjocka skivor av liten härlig gurka.
- Vacuumpacka med olivolja, citronzest, citronjuice och salt.
Smörsås
- Koka ihop fond med grädden och vispa i lite smör i taget.
- Smaka upp med citronjuice, salt och svartpeppar.
- Sila innan servering.
