Beredskap från jord till bord
– Vi brukar säga att Martin & Serveras krisberedskap sällan syns, men det märks när det verkligen behövs – och det är just då det räknas, säger Gustav Sjöberg, försäljningsdirektör offentliga kunder, Martin & Servera.
Myndigheten för civilt försvar, Livsmedelsverket och kommuner runt om i landet arbetar intensivt med att höja samhällets beredskapsförmåga. För de offentliga köken är beredskap inte en avlägsen fråga – det är en praktisk utmaning som börjar i det ögonblick kylen slutar fungera.
Varje dag serveras miljontals måltider i svenska skolor, sjukhus och äldreboenden och under 2025 genomförde Martin & Servera 475 000 leveranser till offentliga kök. Bakom varje måltid finns en komplex kedja av leveranser, lagerhantering och logistik.
Ökade krav från kunder
Hos de offentliga kunderna märks en tydlig förskjutning – krisberedskap är inte längre en punkt i marginalen på upphandlingsformuläret – det är ett centralt krav och frågorna har blivit mer konkreta.
– Vi märker att frågan om krisberedskap står allt högre på agendan hos våra kunder. De både vill och behöver förstå vår beredskap på djupet. Det är en sund utveckling, säger Gustav Sjöberg, försäljningsdirektör offentliga kunder, Martin & Servera.
För en kökschef eller måltidsansvarig handlar det ytterst om trygghet: att råvarorna finns på plats när frukosten, lunchen eller middagen ska tillagas.
– Våra kunders trygghet är beroende av att hela kedjan bakåt håller – hela vägen till lagret, lastbilen och de avtal och planer som styr dem. Här bär vi som grossist ett stort ansvar, fortsätter Gustav.
Beredskapsarbetet på enhetsnivå byggs upp inifrån verksamheten, i det egna köket, med den egna personalen. En fungerande beredskapsplan för måltidsverksamhet behöver inte vara komplicerad, men den behöver vara förankrad och testad.
“Vi verkar i en vardag där störningar alltid kan inträffa – elavbrott, snöstormar, trafikstörningar eller större samhällshändelser. Tack vare att våra lagerhus är utspridda kan vi flytta varor och flöden vid behov.”
Johan Hyensjö, Martin & Servera
Logistik byggd för att hålla
Oavsett hur väl förberett det egna köket är så är verksamheten beroende av att leveranserna faktiskt kommer, vilket ställer stora krav på grossisten. Vid incidenter har varje lager en platschef med mandat att agera direkt – planera om rutter, justera avgångar och omfördela resurser.
– Vi arbetar med en decentraliserad lagerstruktur med lagerhus utspridda över hela landet. Det innebär kortare leveransvägar, men också att varuflöden kan omfördelas snabbt om ett lager drabbas av störningar – utan att köken märker skillnad, säger Johan Hyensjö, chef logistikaffärer, Martin & Servera.
Lastbilsflottan drivs av el, HVO och biogas, en medveten mix där HVO-fordonen vid behov kan tankas med diesel om ett bränsleslag faller bort. Drivmedelsmixen har visat sig vara gynnsam och robust i en alltmer orolig omvärld.
Tätt samarbete i hela kedjan
– Vi verkar i en vardag där störningar alltid kan inträffa – elavbrott, snöstormar, trafikstörningar eller större samhällshändelser. Tack vare att våra lagerhus är utspridda kan vi flytta varor och flöden vid behov. Det ger oss en hög nivå av redundans som skyddar leveransförmågantill våra kunder, berättar Johan Hyensjö.
Beredskap inom offentlig måltidsverksamhet är inte en fråga för en enskild aktör. Det är ett tätt samarbete – mellan kök och leverantör, mellan kommun och grossist, i vardag och i kris. Bakom varje leverans finns ett system av planer, rutiner och övningar.
– Målet med vårt krisarbete är att vi ska kunna erbjuda en hög nivå av kontinuitet och beredskap. Vi brukar säga att vår krisberedskap sällan syns, men det märks när det verkligen behövs – och det är just då det räknas, säger Gustav.
Läs också
Kunskap
Fokus på livsmedelsberedskap
Beredskapssektorn ”Livsmedelsförsörjning och dricksvatten” bygger nu upp ett program med investeringsstöd för beredskapshöjande åtgärder för att bland annat klara livsmedels- och dricksvattenförsörjning i kommuner och regioner vid större kriser. Möt Mats Johansson, chef på enheten för livsmedelsförsörjning, Livsmedelsverket.
Inspiration
Den goda måltiden – nytt nummer
Den goda måltiden är en inspirationstidning från Martin & Servera för dig som lagar mat inom vård, skola och omsorg.