Sortiment
Tillagning
Algbakad skrei
- Banda vatten, salt, socker och alger, rimma torsken i 2 timmar.
- Lyft upp fisken och torka av, fixera i plastfilm och baka på 5° till 31°, kyl ner.
- Skär upp fisken i portionsbitar, placera på plåt och plasta, värm på 80°, till innertemp på 38°.
Blomkålskräm
- Hacka lök och vitlök, sautera i smör.
- Dela under tiden ner blomkålen i mindre buketter och lägg ner i grytan.
- Häll på grädde och crème fraiche och låt koka mjuk.
- Lyft upp blomkålen och mixa slät, smaka av med citron, salt och tabasco. (spar blomkålsgrädden till soppa eller gratäng)
Blomkålsbukett
- Vacca blomkålen med smör, salt och vinäger.
- Baka på 85° ånga i 45 min, ta ur påsen och fritera gyllene i 180°.
- Lyft upp och dela varje huvud i 6 bitar, salta snittytan.
Quinoa
- Fritera quinoan på 220° så den puffar, lyft upp på papper och salta.
Gröna alger
- Skölj algerna noga.
- Lägg ut algerna platt och torka i torkugn på 40° över natten.
- Fritera algerna på 160°.
Grillat smör
- Tärna det kylda smöret, elda på kolen och lägg den glödande kolen och smöret i en gryta med lock.
- Låt slockna och svalka i kyl.
- Plocka bort kolen när det kylts ner.
Grillad vitvinssås med caviar
- Hacka fänkål, lök, äpple och sautera i lite grillat smör, deglacera grytan med äppelcidervinäger.
- När det kokat in så häll på vinet och låt koka upp.
- Häll på musseljuicen och lägg i kombu, låt sjuda till ¾ återstår, skumma under tiden.
- Häll på grädden och mjölken och låt koka ner till hälften återstår.
- Sila och smaka upp med salt, vinäger och mixa i grillat smör efter smak.
- Vid servering avsluta med att ha i caviaren.
