Algbakad skrei

Algbakad skrei

1. Banda vatten, salt, socker och alger, rimma torsken i 2 timmar. 
2. Lyft upp fisken och torka av, fixera i plastfilm och baka på 5° till 31°, kyl ner. 
3. Skär upp fisken i portionsbitar, placera på plåt och plasta, värm på 80°, till innertemp på 38°.

Blomkålskräm

1. Hacka lök och vitlök, sautera i smör. 
2. Dela under tiden ner blomkålen i mindre buketter och lägg ner i grytan. 
3. Häll på grädde och crème fraiche och låt koka mjuk. 
4. Lyft upp blomkålen och mixa slät, smaka av med citron, salt och tabasco. (spar blomkålsgrädden till soppa eller gratäng)

Blomkålsbukett

1. Vacca blomkålen med smör, salt och vinäger. 
2. Baka på 85° ånga i 45 min, ta ur påsen och fritera gyllene i 180°. 
3. Lyft upp och dela varje huvud i 6 bitar, salta snittytan.

Quinoa

• Fritera quinoan på 220° så den puffar, lyft upp på papper och salta.

Gröna alger

1. Skölj algerna noga. 
2. Lägg ut algerna platt och torka i torkugn på 40° över natten. 
3. Fritera algerna på 160°.

Grillat smör

1. Tärna det kylda smöret, elda på kolen och lägg den glödande kolen och smöret i en gryta med lock. 
2. Låt slockna och svalka i kyl. 
3. Plocka bort kolen när det kylts ner. 

Grillad vitvinssås med caviar

1. Hacka fänkål, lök, äpple och sautera i lite grillat smör, deglacera grytan med äppelcidervinäger. 
2. När det kokat in så häll på vinet och låt koka upp. 
3. Häll på musseljuicen och lägg i kombu, låt sjuda till ¾ återstår, skumma under tiden. 
4. Häll på grädden och mjölken och låt koka ner till hälften återstår. 
5. Sila och smaka upp med salt, vinäger och mixa i grillat smör efter smak. 
6. Vid servering avsluta med att ha i caviaren.