Älgbogstaco
Recept av Anders Karlsson
Älgbogstaco på kål och gräslöksolja.
Ingredienser
Lagom åt: 10 personer (10 smårätter)
Kött
- 1 kg älgbog, urbenad och skuren i 7x7 cm bitar
- 1 gul lök
- 2 vitlöksklytor
- 3 dl mörk öl
- 7 dl kalvfond
- 10 kvistar timjan
- 2 st stjärnanis
- Salt och svartpeppar
Gräslöksolja
- 200 g gräslök
- 300 g bladspenat
- 0,5 liter olja
- 1 nypa salt
Savoykål
- 2 st savoykålshuvud
- 7 dl grädde
- Zest av 1 citron
- 1 dl finhackad gräslök
- Salt
- 2 st silverlökar
- 3 dl sherryvinäger
Panko crust
- 3 dl panko
- 3 msk smör
- Zest av 1 citron
- 1 st vitlöksklyfta
- Salt
Tillagning
Kött
- Stek köttet hårt salta och peppra, bryn lök och vitlök, häll allt i en tryckkokare och låt stå på medelvärme tills mört ca 1 timme.
- Sila.
- Riv köttet rätt grovt, reducera lite av vätskan och juicea upp köttet så det inte blir torrt.
Gräslöksolja
- Mixa gräslöken och spenaten väl, värm upp oljan till ca 70º och häll på lite i taget, sila genom duk, håll kallt.
Savoykål
- Blanchera 20 fina blad och doppa i isvatten, använd en stansring och stansa ut 10 cm cirklar.
- På framsidan eldas bladen snabbt med en brännare.
- Strimla upp resten av kålen och sautera tills den blir mjuk, slå på grädde och reducera till crème double konsistens.
- Lägg i gräslöken, citronzest och smaka av med salt.
Vinägerkokt lök
- Skiva löken tunt på mandolin, sjud i vinägern tills den mjuknat fast fortfarande har lite textur.
Panko crust
- Rosta pankon i torr panna tills gyllene, montera i smör och riv i vitlök, citronzest och salt.
- Häll över i en bunke och håll torrt.
Servering
- Bygg ”tacon” med lite gräddkokt kål i botten, strimlad bog sen lite lök samt panko, vik ihop, pensla ovandelen med gräslöksolja och garnera med några gräslöksblommor samt några flagor salt.
