Älgråbiff med betor och fryst abborrom
Recept av Gustav Hector
Gustav Hector, kökschefen från Restaurang Gräddhyllan i Växjö, har tagit fram den här välrundade råbiffrätten. Han har använt sig av lokala råvaror blandade med exotiska smaksättningar.
Ingredienser
Lagom åt: 10 personer
Tidsåtgång: 2 tim
Råbiff
- 300 g skrapad älgytterfilé, 30 g/st
- 1 msk finhackad schalottenlök
- 1 msk dijonsenap
- salt och peppar
Syrade betor
- 3 x betor (gulbeta, polkabeta och rödbeta)
- 1-2-3 lag (ättika 12 %, socker och vatten)
Svart enbärsmajonnäs
- 1 äggula
- 1 tsk senap
- citronjuice
- 0,5 dl olja
- 50 g brynt smör, avsvalnat
- 1 msk bläckfiskbläck
- 2 krossade enbär
- salt och peppar
Fryst abborrom
- 250 g abborrom
- salt
Hallonvinägrett
- 20 st hallon
- 50 g brynt smör
- 50 g rapsolja
Tillagning
Råbiff
- Blanda samman alla ingredienser till råbiffen och forma till små fina biffar.
Syrade betor
- Skiva betorna tunt och lägg dem i lagen ett par timmar innan servering.
Svart enbärsmajonnäs
- Vispa gulan noga med senap, och citronjuice.
- Tillsätt den rumstempererade oljan och det brynta smöret lite i taget, börja droppvis.
- Krydda nu upp majonnäsen med bläckfiskbläck, krossade enbär, salt och peppar.
Fryst abborrom
- Lägg rommen i vatten; ca 2 liter vatten till 250 g rom.
- Rör med en ballongvisp så att romsäcken och hinnorna avlägsnas.
- Låt sedan vattnet rinna av i sil eller finmaskigt durkslag. Upprepa proceduren 10–15 gånger. Sista gången skall rommen rinna av ordentligt i ett dygn. Under tiden förvaras den kallt i kylskåp.
- Salta till sist rommen, 3 g salt/100 g rom. Förpacka gärna den färdigberedda rommen i små portionsförpackningar. Frys in romen, skrapa den frysta fiskrommen över tartaren vid servering.