Bakad piggvar
Recept av Peter Orrmyr
Bakad piggvar, friterat piggvarsslag, brynt smörhollandaise, torkad tomat, grillad salladslök inkokt i musseljuice, blåmusslor, brandade med rökta musslor toppad med salladslök och schalottenlök.
Ingredienser
Lagom åt: 10 personer
Piggvar
- 1500 g piggvarsfilé. Spara slagen till panering.
Hollandaise
- 500 g smör
- 5 st äggulor
- 5 msk citronsaft
- Salt
Vårlök
- 5 knippen vårlök
- 5 dl musseljuice
- Salt och peppar
Blåmusslor
- 2-3 nät blåmusslor
- 5 st vitlöksklyftor
- 2,5 st gul lök
- Timjan
Brandade
En fransk variant på vår lappskojs, alltså ett smaksatt potatismos.
- 8 st bakpotatis
- Smör
- Rökta musslor
- Citron
- Salt och peppar
Garnityr
- Schalottenlök
- Salladslök
- Blåmusslor
Tomatpulver
- 1,25 kg tomater
- Salt och peppar
- Vinäger
Tillagning
Piggvar
- Stycka piggvaren och avlägsna slaget. Rimma piggvaren i 10% rimlag i 10 minuter.
- Stek sedan piggvaren i smör tills den är 38° i innertemperatur.
- Panera slagen och fritera på 160° tills den är gyllenbrun och frasig.
Hollandaise
- Gör en hollandaise på brynt smör som du sedan häller upp i sifon och matar med två patroner.
Vårlök
- Grilla vårlöken och vakuumpacka med uppsmakad musseljuice.
Blåmusslor
- Koka blåmusslor med lök och örter.
- Kyl sedan ner och plocka musslorna, skölj bort eventuella gruskorn om de behövs.
- Rök därefter hälften av musslorna i röklåda. De rökta sparas till brandaden, resten till garnityr.
Brandade
- Baka bakpotatis på 225° i 45 minuter eller tills dem är helt genombakade.
- Plocka sedan potatisen och blanda med smör och hackade rökta musslor, smaka av med kryddor och citron.
Tomatpulver
- Strimla salladslök och hyvla schalottenlök som toppar brandaden.
- Torka tomater över natten tills de är ordentligt torra och mixa sedan i termomixer till pulver.
