Blåbärssorbet
Recept av Peter Orrmyr
Blåbärssorbet, blåbärspannacotta smaksatt med Amaretto, mazarin, sura band på blåbär, brynt smörkräm, rödbetsmaräng, torkade blåbär och torkad rödbetskrisp.
Ingredienser
Lagom åt: 10 personer
Blåbärspannacotta
- 5 st gelatinblad
- 5 dl blåbärspuré
- 2,5 msk citronsaft
- 7,5 dl grädde
- 7,5 msk Amaretto
- 1,25 dl socker
Blåbärssorbet
- 2,5 liter frysta blåbär
- 5 dl sorbetsockerlag
- 5 st citroner, zestade
Mazarinkaka
- 3125 g mandelmassa
- 125 g smör
- 5 st ägg
Syrliga blåbärsremmar
- 12,5 gelatinblad (37 g)
- 6,5 dl blåbärspuré
- 6 ½ dl socker
- 20 g agar agar
- socker och citronsyra att täcka med
Brynt smörkräm
- 350 g smör
- 350 g äggula
- 125 g citronsaft
- 200 g socker
Rödbetsmaräng
- 125 g florsocker
- 125 g äggvita
- 5 msk rödbetspuré
Tillagning
Blåbärspannacotta
- Lägg gelatinet i blöt.
- Koka blåbärspuré, citronsaft, grädde och Amaretto med sockret. Ta sedan bort från plattan.
- Pressa vattnet ur gelatinbladen och tillsätt laden i blåbärssmeten.
- Gjut i önskad form.
Blåbärssorbet
- Fyll upp en pacojet-behållare med frysta blåbär, häll därefter på sockerlag och zesta i citronerna.
- Kör i pacojet tills sorbeten uppnått önskad konsistens.
Mazarinkaka
- Dela mandelmassan i mindre bitar.
- Mixa ingredienserna släta i matberedare, baka sedan i ugn på 175° i 10 minuter.
- Vispa runt i kakan, om den behöver bakas i någon minut till.
Syrliga blåbärsremmar
- Lägg gelatinet i blöt.
- Koka blåbärspuré, socker och agar agar i 15 minuter.
- Vispa i gelatinet när smeten har svalnat något.
- Gjut tunt på silikonmatta, strö över socker/citronsyra blandning och frys.
- Rulla sedan ihop den stelnade smeten med den släta sidan uppåt som en rulltårta och skär i ringar.
- Doppa rullarna i socker/citronsyra.
Brynt smörkräm
- Bryn smöret, blanda sedan i alla övriga ingredienser och vispa på spisen tills det tjocknar, dra av och passera genom sil.
- Lägg upp på sprits och kyl ner.
Rödbetsmaräng
- Vispa florsocker och äggvita luftigt.
- Vispa i rödbetspuré som mixats av kokta rödbetor.
- Torka sedan tunt över natten i torkskåp.
Garnityr
- Torka blåbär som pudrats med florsocker och torka även rödbetspuré.
- Pulsera sedan i mixer till grovt pulver.
- Strö över desserten.