Bovetetaco

Äpple- och musselglaserad karré

1. Koka musslorna som vanligt med tärnat fläsk. Spadet används istället för vin.
2. Sila av musslorna och baka av karrén i musselvätskan i vacuumpåse till 73° över natt (8-10 timmar). Musslorna sparas till tacon!
3. Sila av vätskan från köttet och reducera ner till en simmig, kladdig, härlig glace. Den blir söt-salt-rökig. Du kan smaka av med äppelvinäger och eventuellt mer salt.
4. Avsluta karrén på grillen med glacen. Snåla inte, det ska vara rejält kladdigt och gott!

Bovetetacos

1. Vispa ihop till jämn smet.
2. Stek med lite fett i pannan.

Het broccolimajonnäs

1. Skär ner broccolin i fina buketter och spara stammen till hyvling. Värm oljan till 70º och lägg i broccolitopparna. Låt de bli mjuka innan du går i med spenaten de sista 10 sekunderna.
2. Häll över allt i mixer och mixa väl.
3. Slå en majonnäs med senap, äggula, citronjuice som vanligt men använd broccolioljamixen istället för bara olja.
4. Smaka upp med rökt paprikapulver och srirachasås. Smaka av med citronjuice och salt.

Grillad broccolistamm

1. Putsa av broccolistammen och hyvla jättetunt på mandolin.
2. Lägg dem sedan i isvatten och vänd i citronjuice och bra olivolja precis innan du lägger dem i tacon.
3. Grilla sparrisbroccolin över het glöd, nappera med olivolja, citronjuice, salt och svartpeppar.

Montering

1. Lägg några goda salladsblad i botten.
2. Toppa med grillad sparrisbroccoli, hyvlad broccolistammen och det möra grisköttet.
3. Avsluta med den heta broccolimajonnäsen.