Citron och dilldessert
Recept av Jonas Nilsson
En lite annorlunda dessert med en härlig fräschör från dill och crème fraîche. Det syrliga hos citronen skapar en spännande balans i smakerna!
Ingredienser
Lagom åt: 10 personer
Dillpulver
- 50 g matolja
- 25 g färsk dill
- 60 g maltosec Sosa
Gräddfilspannacotta
- 2 st gelatinblad
- 200 g vispgrädde
- 60 g strösocker
- ½ citron, zest (enbart skalet)
- 200 g gräddfil
Citronkräm
- 1 gelatinblad
- 1 ½ dl strösocker
- 150 g osaltat smör
- 2 st citroner, saft & skal
- 2 st äggulor
- 2 st hela ägg
Citrondillkräm
- 1 dl lemoncurd
- 1 msk grovhackad dill
Tartelett
- 75 g osaltat smör (kallt)
- 47 g florsocker
- 15 g mandelmjöl
- 125 g vetemjöl
- ½ g salt
- ½ vaniljstång
- 30 g ägg
Sorbet på citron och crème fraîche
- ½ gelatinblad
- 105 g strösocker
- 13 g glykos
- 100 g vatten
- 25 g citronjuice
- 250 g crème fraîche
Dillflarn
- 30 g färsk dill
- 100 g tempererad vit choklad
Italiensk maräng
- 150 g strösocker
- 50 g vatten
- 75 g äggvita
- 15 g strösocker
Citronkaka
- 150 g smör
- 3 st ägg
- 180 g strösocker
- 50 g vispgrädde
- 2 msk citronsaft
- 1 citron, zest (enbart skalet)
- 2 tsk bakpulver
- 180 g vetemjöl
Garnityr
- plockade färska dillkvistar
- sockerdekor
- citruskaramell
Tillagning
Dillpulver
- Värm oljan till 80°.
- Hacka dill grovt och blanda med oljan, mixa i ca 5 minuter.
- Sila genom finmaskig sil, mät upp 30 g av oljan.
- Vispa ihop dilloljan och maltosec till ett pulver och förvara fryst.
Gräddfilspannacotta
- Blötlägg gelatinblad.
- Koka upp grädde och socker med citronskalet och tillsätt gelatinbladen.
- Låt svalna till 18-20°.
- Tillsätt gräddfilen och fyll en silikonform, frys till -18°.
Citronkräm
- Blötlägg gelatinblad i kallt vatten.
- Koka upp resterande ingredienser under konstant vispning tills det kokar upp ordentligt.
- Tillsätt gelatinblad, markera i en spritspåse och kyl.
- Spara undan lite av smeten och mixa i lite dill.
Citrondillkräm
- Mixa lemoncurd och dill med stavmixer, markera i spritspåse.
Tartelett
- Skär smöret och blanda med dem torra ingredienserna i en matberedare.
- När den har en sandig konsistens blandas ägget i.
- Blanda tills degen precis går ihop.
- Lägg den i kylen och kavla därefter ut den 1-2 mm tjock och frys.
- Stansa ut blommor och lägg i en sfärisk silikonform.
- Baka bottnarna gyllenbruna i ca 5 minuter på 175° och låt svalna.
Sorbet på citron och crème fraîche
- Blötlägg gelatinblad i kallt vatten.
- Koka upp socker, glykos och vatten och tillsätt gelatinbladen.
- Låt svalna till 25° och blanda ner citronsaft och crème fraîche.
- Frys i Pacojet-behållare till -18°.
- Kör i glassmaskin.
Dillflarn
- Torka dill i svamptork och smula.
- Temperera vit choklad och spackla ut på overheadfilm.
- Pudra över lite torkad dill och stansa ut runda flarn med en stansring.
Italiensk maräng
- Koka upp den stora mängden socker och vattnet till 121°.
- Vispa under tiden äggvita och den lilla mängden socker på låg växel.
- När din sockerlag är 121° tillsätter du denna i äggvitan, höj hastigheten på maskinen till max under tiden.
- Sänk därefter hastigheten till lägsta och låt gå ca 15 minuter till kall och styv konsistens.
- Markera i spritspåse med tyll.
Citronkaka
- Smält smöret och låt svalna.
- Vispa ägg och socker poröst.
- Blanda ner grädde, citronsaft, skal och det smälta smöret i äggblandningen.
- Blanda ihop bakpulver och mjöl och vänd ner.
- Grädda på 175° i ca 30 minuter, gör stickprov.
- Bryt rustika bitar och dekorera med.