Din order- & leveranskalender
= vald leveransdag
= tillgänglig leveransdag
= beställning lagd
Välj datum för inventering/prisberäkning

Citronpraliner

Recept skrivet av
Daniel Roos
Daniel Roos är en av Sveriges främsta och flitigaste konditorer. Han driver sitt eget företag Pastry Design med en mängd olika uppdrag och öppnade under våren 2014 ett konditori i krogkonceptet K-märkt i Garnisonen i Stockholm. Han var också medlem i Svenska Kocklandslaget som tog OS-guld 2012. Här har Daniel hjälpt till med lite påskinspiration och gjort några små enkla sötsaker som kan serveras som dessert eller som något lite extra till kaffet.

Ingredienser

Chokladskal

  • gul chokladfärg
  • 400 g vit choklad till skalen
  • 100 g frystorkade passionsfrukter

Citronganache

  • 300 g grädde
  • skal från tre citroner
  • 25 g honung
  • 325 g vit choklad

Tillagning

Chokladskalet

  1. Börja med att måla pralinformen med den gula chokladfärgen.
  2. Smält den vita chokladen på ett vattenbad eller i micro till 45°.
  3. Ta två tredjedelar av chokladen och häll ut den på köksbänken eller på en bakplåt.
  4. Dra chokladen fram och tillbaka med hjälp av en pallet och en skrapa, det är viktigt att få med allt hela tiden så inget lämnas kvar och stelnar, då blir det klumpar i chokladen.
  5. Arbeta smeten fram och tillbaka till ca 24-25°.
  6. Ta upp den i bunken igen och blanda med den sista tredjedelen choklad. Nu när allt är blandat rör runt det, det är viktigt att chokladen är precis 29°. Är det 30° får man börja om från början igen och värma upp den till 45°. Är chokladen för kall, exempelvis 27°, så kan man försiktigt micra den i några sekunder till 29°.
  7. Ta din pralinform och fyll choklad upp till kanten i hela formen slå formen i bordet så att alla luftbubblor försvinner.
  8. Vänd formen upp och ner och slå på kanten av formen så chokladen åker ut och bara ett tunt skal är kvar.
  9. Låt skalet stelna.

Citronganache

  1. Koka upp grädden med citronskal och honung.
  2. Plasta kastrullen och låt det stå och dra ca 15 minuter.
  3. Koka upp grädden på nytt och sila det över chokladen, mixa allt slätt och låt det svalna.

Montering

  1. Börja med att strö frystorkad passionsfrukt i botten av pralinskalen, fyll sedan på med citronganachen. Det är viktigt att inte fylla ganachen riktigt ända upp, så att det finns plats för att gjuta ett lock.
  2. Låt sedan ganachen stelna i kylen.
  3. Upprepa proceduren med att temperera den vita chokladen och avslutningsvis stryk ett tunt lager choklad över ganachen och stäng den.

Läs mer Läs mindre

Vänta kvar, din sida laddas.