Färskpotatis med kyckling och fläder
Recept av Anders Johnsson
Potatissifon, fermenterad ramslök och krispigt skinn.
Ingredienser
Lagom åt: 10 personer
Potatisskum/sifon
- 250 g reduktion
- 125 g pressad potatis
- 50 g crème fraiche
Reduktion
- 5 dl vitt vin
- 1 gul lök, finhackat
- 3 kvistar timjan
- 3 klyftor vitlök
- Koka ner till hälften
Bakade potatisskivor
- Färskpotatis
- Brynt smör
- Flädervinäger
- Hårt reducerad mörk kycklingbuljong
- Flädervinäger
- Salt
Krispigt kycklingskinn
- 4 st lårskinn från kyckling
- Salt
- Olja
- Vitlök
- Timjan
Picklade ramslöksknoppar
- 100 knoppar
- 1 dl ättika
- 2 dl socker
- 3 dl vatten
Fermenterad ramslök
- Ramslöksblad
- Salt
Tillagning
Potatisskum/sifon
- Blanda till en jämn och ganska rinnig konsistens. Smaka av med salt och svartpeppar.
- Ladda med dubbla patroner i sifon och värm till 60°.
Reduktion
- Koka ner ingredienserna till hälften.
Bakade potatisskivor
- Skiva färskpotatis om ca 2 mm-skivor.
- Baka av dem i vacuumpåse med brynt smör och flädervinäger.
- Ånga 100° i 20 minuter.
Krispig kyckling
- Lossa skinnet och dra bort det från låren (spara till krispigt skinn).
- Baka kycklinglåren i lite olja, vitlök och timjan i vacuumpåse på 70° över natten.
- Plocka isär och låt svalna.
- Stek i varm panna tills de blir krispiga.
Krispigt kycklingskinn
- Bred ut skinnen på smörpapper och täck med ett smörpapper till.
- Lägg på plåt och en plåt till ovanpå.
- Baka på 160° i ca 25-30 minuter tills de blir gyllenbruna och krispiga.
- Låt rinna av på papper, salta.
- Bryt i små ljuvligt krispiga bitar.
Fermenterad ramslök
- Salta de sköljda ramslöksbladen noga med 2 % salt.
- Låt stå i glasburkar i rumstemperatur några dagar så de vätskar ur sig.
- Pressa ner bladen i vätskan så att ingen luft kommer åt bladen.
- Förvara i kyl. Detta håller många år.
