Gravad skrei
Recept av Tommy Eriksson
Gravad skrei med rökt forellrom, picklad senap, dill och kärnmjölksvinägrett.
Ingredienser
Lagom åt: 10 personer
Gravad skrei
- 400 g filé
- 2 msk salt
- 2 msk socker
- 1 tsk fänkålsfrö
- 1 tsk svartpeppar
Rökt rom
- 150 g forellrom
Picklad senap
- 50 g gula senapsfrön
- 1 dl ättika
- 2 dl socker
- 3 dl vatten
Dill
- Dillolja
- ½ knippe dill
- 50 g bladspenat
- 4 dl matolja
- 1 tsk salt
Torkad dill
- 100 g plockad dill
Kärnmjölksvinägrett
- 2 dl kärnmjölk
- 1 dl dillolja
- 2 ostron
- salt
- Tabasco
Syltad fänkål
- 150 g fänkål
- 1 dl citronjuice
- 1 dl vatten
- 1 dl socker
- Dillstjälkar (delade på längden)
- Plockad dill
Tillagning
Gravad skrei
- Putsa filén.
- Rosta fänkålsfrön och peppar.
- Mixa i kryddkvarn och blanda med salt och socker.
- Grava torsken 1 dygn.
- Torka av överblivna gravmassan, plasta och frys under press.
- Skiva stora skivor och lägg upp på tallriken.
Rökt rom
- Rök rommen med rökpistol 3x30 minuter.
Picklad senap
- Koka senapskornen i lättsaltat vatten i 10 minuter.
- Sila av vattnet och sjud senapskornen i 1-2-3 lagen i 10 minuter.
- Lyft av från värmen och låt ligga och dra under lock i 1 timme.
Dill
- Mixa alla ingredienser i thermomixer på 60° i 4 minuter.
- Sila genom superbag i kylen.
Torkad dill
- Torka på 40° tills torrt.
- Mixa till pulver.
Kärnmjölksvinägrett
- Häng av kärnmjölken i kaffefilter i 15 minuter.
- Öppna ostronen och mixa med kärnmjölken.
- Blanda i dilloljan.
- Smaka av med salt och Tabasco.
Syltad fänkål
- Dela ner fänkålen i mindre osymmetriska bitar.
- Koka upp citron, socker och vatten.
- Sylta fänkålen.
- Bottna tallriken med fänkål, dillstjälkar och plockad dill.