Hängmörad Entrecote
Recept av Magnus Andersson
Hängmörad Entrecote med 5 timmars vit sparris, ramslöksskum, maltvinägersyrad sparris, vinägersky och hasselbackare.
Ingredienser
Lagom åt: 10 personer
Entrecote
Vinägersky
Entrecote
Vinägersky
- 300 g hackad rödlök
- 1 st hackad solovitlök
- 20 g backtimjan
- 1 lagerblad
- ca 1 dl ekfatslagrad vinäger
- 3 liter kalvfond
5 timmars sparris
- Ett gäng vita sparrisar AAA
- Smör
- Salt
- 8 st äggula
- 2 citroner - juice
- 500 g smör, skirat
- 3 msk grädde
- 30 g ramslök
- 3 msk olja
- Salt
Tillagning
Entrecote
- Stycka entrecoten i ordentliga bitar och stek medium med bra stekyta
- Gärna tillsammans med en bit vitlök, backtimjan en klick smör mot slutet som du öser över köttet
- Salta och peppra
Vinägersky
- Fräs lök, vitlök, och kryddor i olja
- Tillsätt vinäger och fond
- Koka försiktigt till bra smak. Red av. Smaka av med sött och salt
5 timmars sparris
- Skala sparrisarna och ansa roten
- Lägg i en form och hyvla rikligt med smör över
- Salta och täck med aluminiumfolie. Gör några hål i folien och kör i ugnen 90º i 5 timmar
Ramslöksskum
- Vispa äggula och citron i kastrull på medelvärme tills ett fluffigt skum
- Häll i det skirade smöret och vispa hela tiden tills man får ett fint smörskum
- Mixa ramslöken med oljan till en pasta
- Tillsätt till emulsionen och avsluta med grädden
- Smaka av med salt och häll upp i en sifon
- Ladda med två patroner. Förvara sifonen varmt 40-50°
Hasselbackspotatis a la Ekengren
- Skär potatisen i fina skivor nästan hela vägen igenom
- Lägg potatisen i isvatten i 30 minuter
- Lägg direkt ner i en nästan kokande lag av 2 liter vatten, 4 dl vinäger, 1,5 dl salt
- Håll lagen med potatisarna varm men inte kokande i 1 ½ timme
- Direkt efter detta i isvatten igen minst 1 timme. Fritera 170º ca 15 minuter
