Hjorttartar
Recept av Anders Karlsson
Hjorttartar, saltbakad beta, svart vinbär, grillad majonnäs och senapskorn.
Ingredienser
Lagom åt: 10 personer (10 smårätter)
- 800 g hjortinnanlår
- Salt
- Svartpeppar
- Olja
Saltbakad betor
- 3 st rödbetor
- Grovsalt
- Olja
- 1 msk gochujang paste
- 3 cl svartvinbärssaft
Picklade betor
- 3 st rödbetor
- 100 g svartvinbärsbladsvinäger
- 100 socker
- 100 g vatten
Grillad majonnäs
- 2 äggulor
- 1 msk dijonsenap
- 1 dl grillad olja
- 2 dl rapsolja
- Salt
Picklade senapskorn
- 50 g senapskorn (gula/bruna)
- 2 dl 1-2-3 lag
Tempurafriterad blast
- 40 små fina rödbetsblad
- 1,5 dl vetemjöl
- 1 msk maizena
- 1 tsk bakpulver
- 3 dl ljus lager
- Salt till efter fritering
- Olja till fritering
Tillagning
- Tärna köttet fint, smaka upp med salt och peppar.
Saltbakad betor
- Täck betorna med salt och baka på 160 º tills mjuka ca 40 minuter, skala och finhacka, vänd i lite olja.
- Smaka upp med gochujang paste och saften.
Picklade betor
- Koka upp lagen och kyl, hyvla betorna tunt på mandolin, vacuumförpacka och låt stå minst 2 timmar i kyl(helst över natt) stansa 5 cm cirklar.
Grillad majonnäs
- Vispa ihop en majonnäsen, smaka av med salt.
Picklade senapskorn
- Koka kornen i vatten ett par minuter, häll i kall lag och låt svalna.
Tempurafriterad blast
- Blanda alla torra ingredienser och vispa i ölen. Se till att smeten är riktigt kall. Doppa bladen och fritera på 170 º tills gyllene, salta.
Bygg allt i en djup tallrik och strö över lite oxalisblad samt blommor.
