Kalvlever Anglais
Recept av Mäster Anders
Recept från Mäster Anders på Kungsholmen i Stockholm, med anor från 1600-talet. En kvarterskrog som serverar brasserimat med svensk, fransk och amerikansk touche.
Ingredienser
Lagom åt: 10 personer
- 2,5 kg kalvlever
- 200 g rökt grissida
- 500 g borlottilök
- 200 g kaprisbär
- 100 g kapris
- 300 g smör, klarifierat
- 15 g bladpersilja
Tillagning
- Putsa kalvlevern fri från hinnor, senor och blodkärl, stycka upp i 10 portionsbitar.
- Skär grissidan i långa skivor.
- Skala borlottilöken och confitera på svag värme i det klarade smöret tills de är mjuka.
- Lägg i kapris och kaprisbären i confiten.
- Grilla kalvlevern medium rare (kärntemperatur 48-50°C) och låt vila en stund på en varm plats.
- Grilla grissidan och låt den rinna av på en servett.
- Servera levern med lökconfiten, potatispuré, rödvinsås och hackad persilja.