Kryddstekt hjortytterfilé
Recept av Jimmi Eriksson
Kryddstekt hjortytterfilé med rotselleri, syltad endive samt pankokrust och vinägersky. Ett recept av Jimmi Eriksson från Svenska Kocklandslaget.
Ingredienser
Lagom åt: 10 personer
- Hjortytterfilé 1 st
- Rotselleri 5 st (små, skalade)
- Röd endive 3 st
- 123-lag 2 dl
- Panko 3 dl (rostad)
- Brynt smör 0,5 dl
- Citron 1 st
- Viltfond, Knorr Professiona 1 l
- Rödlök 1 st (skivad)
- Smör, crèmefraiche, timjan, kingsolovitlök, färska lagerblad, salt, sherryvinäger, ört, espelette
Tillagning
- Baka tre stycken rotselleri i ugn på 150° till innertemp på 97°, kyl ned. Fritera rotsellerin på 180° och krydda med espelette. Skär och salta.
- Skär ner resten av rotsellerin och ånga tills den är mjuk, mixa sedan med smör, crèmefraiche och smaka av med salt och sherryvinäger.
- Bryn vitlök, timjan och rödlök tills gyllene i kastrull, häll på en skvätt vinäger och reducera. Häll i viltfond och reducera till önskad konsistens och smak. Kan behöva redas och smakas av med salt och vinäger.
- Dela ner endiven och vakuumförpacka med 123 lagen.
- Blanda ihop rostad panko och zest från citron, smaka av med brynt smör och salt.
- Salta och olja hjorten, bryn hårt i gjutjärnspanna eller på häll. Baka av på 100° till innertemp på 53°, låt vila. Stek sedan i smör tillsammans med örter och vitlök, låt vila något, skär upp och krydda med salt och espelette.
