Lammsadel och revben med ärtor och lök
Recept av Knútur Kristjansson
Varmrätt med lammsadel, lammribs, ärtpuré och en härlig lammsky.
Ingredienser
Lagom åt: 10 personer
Lammsadel
- 1 lammsadel på ben
- 65 g smör
- 3 kvistar timjan
- 3 vitlöksklyftor
- Salt
- Peppar
- Bindgarn
Lammribs
- 10 st lammrev
- 100 g smör
- 45 g ströbröd
- 20 g körvel
- 15 g grönärtspulver (Torka gröna ärtor 50°C i torr luft över natten. Finmal).
- Salt
- Peppar
Ärtpuré
- 430 g gröna ärtor
- 120 g grädde
- 2 schalottenlökar
- Smör
- Salt
- Citronjuice
Lammsky
- 25 g matolja
- 1 gul lök
- 1 morot
- 200 g champinjoner
- 45 g timjan
- 2 msk senapsfrön
- 180 g vinäger
- 2 liter oxfond
Tillagning
Lammsadel
- Putsa, stycka och montera ihop sadeln igen utan ben.
- Använd bindgarn för att hålla ihop rullen.
- Värm ugnen till 90°C och baka sadeln till 50°C kärntemperatur.
- Dela sadeln i tre, stek med smör och ös under tiden.
- Låt vila ca 5 minuter innan servering.
Lammribs
- Stycka, rensa och putsa lammet, vakuumförpacka och baka över natten på 82°C.
- Mixa ströbröd, körvel, salt och peppar.
- Panera lammet, stek i smör och ös under tiden tills gyllenbrunt.
- Pudra på grönärtspulver och servera.
Ärtpuré
- Skala, hacka och lättstek löken i smöret.
- Tillsätt ärtor, grädde och koka ca 1 minut.
- Mixa allt i en matberedare till en slät kräm.
- Smaka av med salt.
Lammsky
- Skala och hacka löken och moroten.
- Rosta tillsammans lök, morot, champinjoner, timjan och senapsfrön.
- Tillsätt vinäger, oxfond och reducera till önskad smak och konsistens.
