Mjuk pepparkaka med vispad vit chokladkräm
Recept av Sebastian Petterson
Sebastian Petterson, konditor och coach för Svenska juniorkocklandslaget, har skapat denna efterrätt som samlar julens goda smaker i en tugga.
Ingredienser
24 portioner
Mjuk pepparkaka m. mandel
- 250 g äggvita
- 225 g florsocker
- 100 g mandelmjöl
- 80 g vetemjöl
- 200 g brynt smör
- 12 g torkad ingefära
- 10 st nejlikor malda
- 5 g kanel
Karamelliserad grädde
- 1 L grädde 40%
- 100 g mörk sirap
- 10 g ingefära
- 10 st nejlikor malda
- 10 g kanel
Vispad vit chokladkräm
- 225 g grädde 35%
- 20 g svart kardemumma
- 25 g trimolin
- 25 g glykos
- 320 g Callebaut W2 vit choklad
- 500 g grädde 35%
Extra
- Vita chokladdekorationer
Tillagning
Mjuk pepparkaka m. mandel
- Blanda äggvita, florsocker, mandelmjöl, vetemjöl och de torkade kryddorna i en bunke.
- Addera det brynta smöret lite åt gången. Stryk ut i form och baka av på 170 grader varmluft i cirka 15 minuter.
- Stansa eller skär efter önskad form
Karamelliserad grädde
- Koka grädde under konstand omrörning tills den blir som en sirapsliknande konsistens.
- Ta bort från plattan och addera sirap samt kryddor. Koka återigen upp och koka till en krämig konsistens. (Det går alldeles utmärkt att justera eller byta ut sirap mot en annan sötning)
Vispad vit chokladkräm
- Koka upp grädde tillsammans med kardemummakärnorna, plasta och låt infusera i 1 timme.
- Sila av kärnorna, addera trimolin, glykos och koka upp igen. Häll uppkoket över chokladen i tre omgångar.
- Avsluta med stavmixer och addera den resterande grädden.
- Låt stå i kyl över natten och vispa innan användning.
Montering
- Placera den mjuka pepperkakan i botten
- Vispa upp och spritsa den vispade chokladkrämen i en cirkel
- Fyll hålet i mitten med karameliserad grädde
- Pudra med florsocker
