Oxfilé med bakade jordärtskockor
Recept av Unilever Food Solutions
Serveras med rödvinssås på rökt märg.
Tillagning
Lagom till: 10 personer
- 1.8 kg oxfilé
- 1.5 kg jordärtskockor (1 kg till stomp, 500 g till chips)
- Olja
- 2 klyftor vitlök
- 1 msk rosmarin
- 1 dl gräddfil
- 5 dl frityrolja
- Vinägerpulver
Sås
- 200 g pillade märgben
- 1 l vatten
- 1 dl rödvinsvinäger
- 3 st rödlökar
- 2 msk strösocker
- 3 dl rödvin
- 3 dl Knorr Professional Demi Glace Rödvinsvinäger
- 3 st schalottenlökar
- 3 msk gräslök
Tillbehör
- 5 st silverlökar
- 500 g grovt salt
- 300 g ostronskivling
- 100 g smör
- 1 huvud rosésallad
Tillagning
Oxfilé
- Putsa och skär oxfilén i bitar à 160 gram.
- Bryn köttet runt om tills det fått fin färg.
- Fortsätt sedan tillagningen i ugnen på 130 grader tills köttet nått en innertemperatur på 52 grader.
Jordärtskockor
- Skrubba jordärtskockorna.
- Baka i ugn med olja, vitlök och rosmarin tills de är helt mjuka.
- Mosa jordärtskockorna lätt och smaksätt med gräddfil, salt och peppar.
- Hyvla resterande råa jordärtskockor tunt på mandolin och lägg i ljummet saltat vatten i 10 minuter. Torka av med handduk.
- Fritera snabbt i het olja, salta lätt och smaka av med vinägerpulver.
Sås
- Blötlägg märgen i 1 l vatten och 1 dl vinäger under natten i kylen.
- Kallrök märgen och skär den i små tärningar.
- Fräs rödlöken hårt i en kastrull, tillsätt sockret och smält till en gyllene karamell.
- Tillsätt rödvin och reducera till hälften.
- Tillsätt Knorr Professional Demi Glace och smaka av med rödvinsvinäger, salt och peppar.
- Sila.
- Hacka till sist schalottenlök och gräslök.
- Vid servering, addera märg och lök till såsen.
Tillbehör
- Ugnsbaka silverlöken i det grova saltet på 160 grader i ca 10-15 minuter, eller tills de är mjuka rakt igenom.
- Skala löken och dela på hälften.
- Sota lökens snittyta i en het stekpanna eller direkt på spishällen.
- Pilla loss alla löklameller och använd som garnering.