Pärlhöna
Recept av Anders Karlsson
Pärlhöna med svartrot, gotlandslins, hasselnöt och citrontimjan.
Ingredienser
Lagom åt: 10 personer (10 smårätter)
Pärlhöna
- 5 st pärlhönsbröst
- 6 kvistar timjan
- 3 vitlöksklyftor
- 3 kvistar lagerblad
- Smör
- Salt
Svartrot med citrongele och timjan
- 10 st svartrötter
- Smör
- Salt
- Socker
- svartpeppar
Citrongele
- 1 dl citronjuice
- 1 dl socker
- 1 dl vatten
- 5 g agar
Svartrotskräm
- 500 g svartrot (skalad)
- 0,5 l mjölk
- 0,5 l grädde
- 30 g smör
- Salt
- 1 msk sherryvinäger
Linser
- 200 g kokt gotlandslinser
- 2 schalottenlökar (fintärnad)
- 30 g gräslök (finhackad)
- 5 g rostade hasselnötter (grovhackad)
- 100 g skivad svartrot (från tidigare)
- 1 skvätt 1-2-3 lag
- Smör
- Salt
Fågelsky
- 8 dl kycklingfond
- 1 dl torr sherry
- 0,5 dl sherryvinäger
- 1 st gul lök
- 2 vitlöksklyftor
- 10 timjankvistar
- 10 svartpepparkorn
- 1 vårlök
- 1 tomat (grovt tärnad)
- Salt
Tillagning
Pärlhöna
- Stek och ös i rikligt med smör och vitlök/örter tills fin färg.
- Lägg på plåt, häll smöret över och baka på 100º i ugn till 63º innertemp, vila 5 min, dela på längden.
Svartrot med citrongele och timjan
- Skölj, skala och skär svartrötterna i ca 15 cm långa bitar, ändarna skivas upp och används till linserna, koka mjuka i vatten, smör, salt och lite socker.
- Framtill - stek i smör, pensla med gelen och strö på timjan, flingsalt och svartpeppar.
Citrongele
- Koka upp, tillsätt agar, kyl tills den sätter sig.
- Mixa slät och vacca ur 2 ggr så den blir klar.
Svartrotskräm
- Dela ner rötterna och koka mjuk i mjölk/grädde, sila och mixa upp med smör.
- Smaka av med salt och vinäger.
Linser
- Sautera lök och svartrot i smör, blanda i linser och hasselnöt vänta med gräslök till slutet. smaka av med 1-2-3 lag och salt.
Fågelsky
- Bryn lök, vitlök i lite olja och släck med vinäger.
- Slå på sherryn och koka ur alkoholen, häll i fonden och reducera till bra konsistens.
- När såsen känns bra, dra av från plattan och lägg i timjan, tomat, vårlök, svartpeppar och låt stå i 30 minuter, sila av, smaka av med salt.
