Pavlova burger
Recept av Jonas Nilsson
Smaker av havtorn, apelsin, tonkaböna, mjölkchoklad och pistage. En modern tolkning på pavlova presenterat som en trevlig Petit Four.
Ingredienser
Lagom åt: 10 personer
Pavlova
- 75 g äggvita
- 70 g strösocker
- 70 g florsocker
- 1 msk pistagenötter, finhackade
- 1 msk frystorkade havtorn
- 1 msk lakritsgranulat
Tonka- och mjölkchokladnamelaka
- 1,5 gelatinblad
- 190 g mjölkchoklad
- 100 g mjölk
- 1 st vaniljstång
- 0,25 st tonkaböna
- 5 g glykos
- 200 g vispgrädde
Apelsin- och havtornskonfekt
- 90 g havtornspuré
- 35 g apelsinpuré
- 60 g strösocker
- 0,5 vaniljstång
- 3 g pektin nh
- 13 g strösocker
- 5 g citronjuice
Garnityr
- 10 st kvistar röd harsyra
Tillagning
Pavlova
- Vispa äggvita långsamt tills den får fina toppar.
- Tillsätt strösocker lite i taget och vispa till skum.
- Vänd ner florsocker försiktigt och spritsa halvsfärer likt makarons.
- Strö över finhackad pistagenöt och frystorkad havtorn samt lakritsgranulat.
- Torka i svamptork i 3 timmar, alt ugn 120° i 20 minuter.
Tonka- och mjölkchokladnamelaka
- Blötlägg gelatinblad i kallt vatten.
- Smält mjölkchokladen till 45°. Koka upp mjölk, urskrapad vaniljstång, riven tonkaböna och glykos, tillsätt gelatinblad och sila.
- Gör en emulsion med chokladen genom att tillsätta mjölkblandningen i 3 omgångar.
- Avsluta med att mixa med en stavmixer.
- Tillsätt den kalla grädden och mixa igen.
- Markera i en spritspåse med tyll och kyl över natten.
Apelsin- och havtornskonfekt
- Värm upp havtornspuré, apelsinpuré och den stora mängden strösocker utblandat med fröna från vaniljstången till 40°.
- Blanda pektin nh med den lilla mängden strösocker och vispa ner i purén.
- Koka upp till 102° och tillsätt citronjuice.
- Gjut i silikonmatta och låt stå ca 2 timmar.