Rilette på fläsk
Recept av Sebastian Gibrand
Här har Sebastian Gibrand, från det Svenska Kocklandslaget, skapat några recept som passar bra på buffé eller som catering. Svensk unggris lämpar sig väl för restaurangkök med sina små styckningsdetaljer.
Ingredienser
Lagom åt: 10 personer
Rilette på fläsk
- 2 gula lökar
- 2 morötter
- 0,5 rotselleri
- 1 fläsklägg (1-2 kg)
- 3 liter vatten/buljong
- 0,5 liter vitt vin
- 1 vitlöksklyfta
- 400 g fläsksida
- 4 msk skånsk senap
- 20 g plockad dragon
- 5 g timjan
- salt och peppar
Syrad gurka
- 1 gurka
- 1 dl socker
- 2 dl vatten
- 0,5 dl ättika 12 %
- 1 tsk salt
Ölkokta lökar
- 10 röda steklökar
- 1 dl öl (lager)
- 1 dl vatten
- 0,5 dl socker
- 0,5 dl vitvinsvinäger
- 1 tsk salt
Tillagning
Rilette
- Skala och dela grönsakerna i mindre bitar.
- Lägg fläskläggen tillsammans med grönsakerna i en kastrull och slå på vatten/buljong samt vinet och vitlöksklyftan.
- Sjud köttet i ca 2,5 timmar.
- Stick köttet med en provsticka, när köttet släpper från stickan ska köttet koka i ytterligare 15 minuter.
- Lyft upp köttet och sila buljongen och reducera ner buljongen till 3 dl.
- Plocka 800 g kött och fettet från lägget och lägg i en bunke tillsammans med fläsksidan.
- Finfördela köttet till små trådar och tillsätt senap, finhackad dragon och timjan, och smaka av med salt och peppar.
- Forma till valfri storlek och servera med syrad gurka och ölkokt lök.
Syrad gurka
- Skala och skär gurkan i långa remsor.
- Blanda socker, vatten, ättika och salt.
- Slå lagen över gurkan, låt stå och dra över natten.
Ölkokta lökar
- Skala och dela lökarna på mitten.
- Koka upp öl, vatten, socker, vinäger och salt.
- Lägg i lökarna, sjud försiktigt tills lökarna är mjuka.
- Dra åt sidan och låt stå och dra.
- Lyft upp löken ur lagen.
- Servera terrinen tillsammans med sallad.