Stekt odlad havskatt
Recept av Mattias Bosta
Stekt odlad havskatt som serveras med blåmusselsås, fänkål och rotselleri.
Ingredienser
Lagom åt: 10 portioner
1,5 kg stekt havskatt (150 g/portion)
Rostad rotselleri
Rostad rotselleri
- 3 st rotselleri skalade, klyftade
- salt
- olivolja
Sjuden rotselleri
- 1 st rotselleri
- 2 st citroner, juice
- 1 dl vitvinsvinäger
- 2 msk salt
- 7 dl vatten
- 1 msk strösocker
Blåmusselsås
- 2 nät blåmusslor (rensa bort de öppna och krossade)
- 4 st grovhackade bananschalottenlökar
- 7 dl vitt vin
- 4 klyftor vitlök (krossade)
- 1 grovskuren fänkål
- 5 dl vispgrädde
- salt efter smak
Fänkålscrudité
- 2 fänkål (à ca 500 g)
- 45 g olivolja
- 1 msk finriven citronzest
- 3 msk färskpressad citronjuice
- 1 tsk salt
Tillagning
Rostad rotselleri
- Rosta i ugn på 180° tills de blir mjuka.
- Bryt ner i mindre bitar innan servering.
Sjuden rotselleri
- Skala och skiva rotsellerin på skärmaskin i 2 mm tjocklek.
Koklag
- Sjud rotsellerin i lagen tills den är mjuk.
Blåmusselsås
- Fräs fänkål, lök och vitlök tills det är genom skinligt. I med musslorna och häll på det vita vinet och sedan på med lock.
- Sila av musslorna från vätskan när musslorna har öppnat sig, häll tillbaka vätskan i kastrullen och tillsätt grädden.
- Koka såsen och smaksätt med salt efter preferens.
Fänkålscrudité
- Ansa och hyvla fänkålen tunt, gärna med mandolin.
- Lägg i en bunke och blanda med olivolja, citronzest, citronjuice och salt.