Tartar på hjortinnerfilé, jordärtskocka samt tryffelkräm och syltad kålrabbi fylld med ingefära.

Ingredienser

Lagom åt: 10 personer

Tillagning

Baka 7x skockor i ugn på 150° tills mjuka, dela ner och fritera på 160° när det ska serveras.
Skiva resten av skockan tunn på mandolin, fritera hälften på 160° tills gyllene och salta lätt. Lägg resten i kastrull med 2dl 123 lag samt juice från citronen, ge ett uppkok och låt sedan svalna i lagen.
Skiva kålrabbi tunt på skärmaskin, stansa och vacumförpacka med resterande 123 lag, låt stå i kyl 2h minst.
Blanda färskost och gari, lägg ut kålrabbi och torka av. Klicka ut färskosten på skivorna och vik ihop.
Bryn rödlök, vitlök, timjan tills gyllene. Häll i en skvätt vinäger och reducera, häll sedan i viltfond och reducera. Smaka av med salt och vinäger, red eventuellt.
Värm upp grädde tillsammans med riven tryffel, häll upp i mixerkanna tillsammans med ett ägg. Mixa sedan en emulsion och häll i olja, smaka av med salt och vinäger.
Hacka hjortinnerfilén och smaka av med lite olja och salt, bottna tallriken med tartar och bygg rätten med ovanstående plus örter.

Tartar på hjortinnerfilé