Variant av klassisk sjömansbiff
Recept av Fredrik Lagberg
Ölbräserad högrev serverad med friterad silverlök, persilja, inlagd gurka, karamelliserad lök samt öl och buljongkokt potatisbrunoise.
Ingredienser
- 2 kg högrev
- 30 g smörkoncentrat
- 2 st gula lökar
- 2 st vitlöksklyftor hackade
- 1 dl socker
- 1 dl champagnevinäger
- 5 dl ljus lager
- 5 dl kalvfond
Buljongkokt potatisbrunoise
- 10 st bakpotatisar
- Spadet från köttet
- 2 dl vatten
Friterad silverlök
- 2 st purjolök
- 4 st silverlökar
- 1 dl rapsolja
- 1dl socker
- 0,5 dl champagnevinäger
- salt, socker och svartpeppar
Inlagd gurka
- 1 st gurka
- 1 dl ättika
- 2 dl socker
- 2 dl vatten
Tillagning
- Börja med att dela högreven i två jämnstora bitar, krydda rikligt med salt och peppar.
- Bryn köttet i koncentrerat smör tills det har fått en bra yta på alla sidor.
- Skala och skiva löken, fräs den mjuk tillsammans med vitlök.
- Tillsätt socker och låt detta karamellisera sig.
- Tillsätt vinäger, öl och kalvfond. Låt detta reducera ner till att ca 7 dl återstår.
- Smaka av.
- Lägg köttet i tillsammans med den avsvalnade lagen i vacuumpåsar, förslut dem och baka sedan köttet i ugn på 75º i ca 12-14 timmar.
Vid servering
- Ta ur köttet ur vacuumpåsarna och spara spadet till att koka potatisen i.
- Skär köttet i önskade bitar, bryn dessa runt om och värm i lite av spadet.
Buljongkokt potatisbrunoise
- Skala och tärna potatisen i brunoise, eller önskad storlek.
- Koka sedan potatisen i spadet som blev av bakningen av köttet. Späd eventuellt med öl, fond och vatten.
- Smaka av buljongpotatisen med salt, peppar och hackad kruspersilja.
Friterad silverlök
- Dela purjolökarna i 10 bitar, lägg dem i ett bläck, krydda med salt och svartpeppar, tillsätt olja och vinäger och baka i ugn 150º i ca 20 minuter.
- Skala två av silverlökarna, skiva ringar, tryck ur dessa ur varandra och panera dessa med maizena, äggvita och panko.
- Skär de två andra silverlökarna i båtar, karamellisera sockret tillsätt löken och vinäger och koka tills sockret löst sig.
Vid servering
- Fritera lökringarna gyllenbruna, skär purjolöken i stubbar och värm.
- Värm den karamelliserade löken.
Inlagd gurka
- Koka upp ättika, socker och vatten, låt svalna.
- Skiva gurkan i ca 2 mm tjocka skivor och lägg ner dessa i ättikslagen.
