Variation av Vikinganka
Recept av Hector Hernandez
Variation av Vikinganka med butternutpuré, smörstekta grönsaker och dragonemulsion.
Ingredienser
Lagom åt: 10 personer
Ankbröst ca 700g
- Anka box
- salt och svartpeppar
Ankterrin
- 1080 g anklår 4 st, 270 g/st, från anka box
- 100 g vitlök
- 100 g timjan
Ankhjärta och ankmagsäcken
- 100 g ankhjärta, 2 st
- 140 g ankmagsäck, 2 st
- salt
- svartpeppar
Anklever
- 300 g anklever
- 5 g vitlök
- 20 g lök gul
- salt och peppar
- 1dl Eau-de Vie pet
- 3 dl vispgrädde 40%
- rapsolja
Pumpapuré
- 1 kg pumpa, butternut
- 100 g smör osaltat
- 1 tsk salt
- 2 dl vispgrädde 40%
Smörstekta grönsaker
- 6 st lök steklök, gul
- 30 g bondbönor talia eko
- 100 g shiitakesvamp
- 400 g pumpa, butternut
- 100 g smör
- 2 tsk salt
På tallriken
- Stekt lök på tallrik 10 gr
- Bondbönor 2gr
- Shitakesvamp 5 gr
- Pumpa ca 40 gr
Dragon emulsion
- 100 g dragon
- 1 liter rapsolja
- 20 ml champagnevinäger
- 60 g catergula äggula
- salt
Rostad anka sky
- 1 kg Anskrov, anka box
- 100 g lök gul
- 20 g vitlök
- 50 g morot
- 2 dl Eau-de ie pet
- svartpeppar
- 45 g lagerblad
Garnityr
- Anka, skinn
- Krasse, smörgås ask
Tillagning
Ankbröst
- Salta och peppra ankan på båda sidor.
- Stek ankan utan olja på båda sidor och börja med skinnsidan.
- Värm i ugnen på 120° tills 52° och låt den vila 5 minuter.
- Servera ca 60 g bitar.
Anklår
- Salta alla anklår.
- Lägg alla lår i ett bleck med 100 g timjan, 100 g skalad vitlök och baka i ugnen 4 timmar a 120°.
- Låt svalna och plocka köttet som ska användas i terrinen.
Ankhjärta och ankmagsäcken
- Salta och peppra.
- Lägg lite olja på båda och bränn med en gasbrännare så den får en fin stektyta.
- Baka i ugnen 120° ca 3 minuter.
- Låt svalna.
Anklever
- Stek hackad vitlök 5 g, hackad gul lök 20 g.
- Salta och peppra anklever och stek med vitlök och lök.
- Flambera med eau de vie.
- Tillsätt 3 dl vispgrädde och koka alla ingredienser.
- Mixa tills den får en slät textur och låt svalna.
Pumpapuré
- Mixa tills den får slät textur och lägg 1 msk på tallriken.
Dragonemulsion
- Mixa dragon och olja och montera en majonnäs med resten av ingredienserna.
- Använd ca 5 g på tallriken.
Torkad pumpa
- Torka pumpapuré ca 12 timmar i 60°.
Ankbox från Viking Fågel
För att du som kund ska slippa stycka själv, har Viking Fågel, förutom hela ankor, även en box med grovstyckade ankor. I boxen är varje detalj fryst separat, skrovet blir perfekt till härliga fonder, confiterat anklår kan passa till lunchen och en bröstfilé till à la carten. Självklart ingår inkråmet. På så vis kan hela fågeln användas.Läs mer här.
