Martin & Servera-gruppen Logistik Hållbarhet In English

Vildsvinspaté på bondens vis

Recept av Niclas Wahlström

Det är säkert många som är trötta på att det klassiska julbordet som enligt tradition alltid ser likadant ut. Det är svårt att förnya det om man inte byter inriktning helt. Det gjorde köksmästare Niclas Wahlström på Den Gyldene Freden i Stockholm. Resultatet blev svensk julmat i japansk tappning på spanskt vis.

Ingredienser

Lagom åt: 15 personer

15-20 personer

250 g svinlever
450 g vildsvinskarré
250 g späck från gris
2 rödlökar
4 vitlöksklyftor
0,5 msk mald svartpeppar
0,5 msk mald kryddpeppar
20 g salt
2 msk persilja, hackad
1 msk timjan, plockad
1 dl konjak
0,5 dl vitt portvin
1 ägg

Cumberlandsås med fikon

100 g torkade fikon
0,5 dl rött vin
1 dl rött portvin
0,5 tsk Colman's senapspulver
1 krm ingefära, mald
1 kanelstång
5 nejlikor
2 msk fikonvinäger
2,5 dl rödvinbärsgelé
1 apelsin, rivet skal och pressad saft
0,5 citron, rivet skal och pressad saft

Ingredienser

Dag 1

Skär köttet och späcket i bitar.
Skala och strimla lök och vitlök.
Blanda kött, späck, lök, kryddor, salt, örter, konjak och vin i en stor bunke.
Täck med plastfolie och ställ i kylen över natten.

Dag 2

Sätt ugnen på 100°.
Mal allt genom en köttkvarn på grova skivan. Köttblandningen måste vara riktigt kall.
Tillsätt ägget och gör ett stekprov.
Klä insidan av en form, cirka 4 x 20 cm, med plastfolie. Fyll formen med färsen och banka den lätt i bänken så att luftbubblorna försvinner.
Tillaga patén till 70° innertemperatur.
Ta ut patén och ställ på en tyngd. Ställ i kyl och låt stå över natten.

Cumberlandsås med fikon

Ta bort stjälkarna och strimla fikonen. Lägg dem i en kastrull. Tillsätt vin, portvin, kryddor och fikonvinäger.
Låt sjuda cirka 10 minuter utan lock. Passera vinbärsgelén genom en sil.
Blanda gelé och citrusskal i fikonsåsen. Späd med saften från apelsin och citron.
Ställ i kyl.