Inspiration

Kockarnas trendspaning för 2025

Nostalgi, hoppfullhet och hårt arbete. Vi har lyssnat på några tongivande röster inom branschen som siar om hur restaurangåret 2025 kommer att se ut.

Vad kännetecknar restauranggästen 2025?

Jonas Lagerström: Gästerna kommer bli mycket mer ”picky”, det vill säga mer medvetna och noga hur de lägger sina pengar. De vill veta menyn i detalj, både vad gäller råvaror samt köksarbete. Då de har mindre restaurangplånbok så vill de inte riskera att få en dålig upplevelse.

Emelie Svensson: Engagemang! Intresset för gastronomi växer hela tiden och restauranggästen blir mer kunnig, vilket är kul för oss som driver och arbetar på krogen.

Fredrik Andersson: Med den nya lagen som kommer om ursprung på huvudråvaran så tror jag att gästerna kommer fråga mer om övriga råvaror och dess ursprung också.

Henrik Jacobsen: En fortsatt hunger på upplevelser utöver mat och dryck, där miljön, musiken, storytelling och att gästen får lära sig något nytt blir hygienfaktorer.

Kommer snittnotan nästa år öka, minska eller vara samma som i år?

Fredrik Andersson: Vi ser en svag med ändå positiv ökning av snittnotorna och det lättar något med mer försäljning av fler rätter per gäst.

Pontus Frithiof: Snittnota är jag reserverad för på grund av ränteläget, många har inte fått sina nya högre räntor ännu, samtidigt som läser man om lättnader, mer i plånbok och så vidare. My best guess är +/- 0.

Henrik Jacobsen: Snittnotan är tvingad att öka som på grund av fortsatt ökade driftskostnader. Framgångsreceptet till det ligger i kreativitet i att skapa mervärden för gästen grundat i unika upplevelser. Gästen betalar gärna premium men behöver förstå varför.

Klas Lindberg: Förändringar i snittnotan är inget som händer av sig själv. Vi kommer att driva upp den genom att satsa ännu mer på utbildning i service och försäljning.

Vad vill restauranggästen ha 2025?

Desirée Jaks: Jag är i tron att vi får mer och mer medvetna gäster varje år som vill se mer hantverk och är mer krävande när det gäller restaurangens val av råvaror.

Emelie Svensson: Min erfarenhet är att i kristider så söker ofta sig gästen trygghet och något bekant att hålla fast i. Förhoppningsvis blir 2025 ljusare och då har restauratören möjlighet att prova nytt, och gästen vågar chansa på något lite mer utmanande.

Klas Lindberg: När det är tuffa tider så vill de bli omhändertagna och bli glada. Är stolt över vårt matsalsteam där genomsnittsåldern ligger närmare 40 år, så mycket kunskap! Jag tycker det är jobbigt på många restauranger med bara är massa 18-åringar. Det måste vara en blandning.

Vilka trender kommer slå igenom under 2025?

Henrik Jacobsen: Hälsa och välbefinnande kommer fortsatt prioriteras. Fysisk, mental och holistiskt välbefinnande behöver återspeglas i de restaurangupplevelser vi erbjuder.

Mathias Pilblad: Jag tror på moderniserad husmanskost och retro-mat, till exempel kalvfilé Oscar. Det är dock stor skillnad på vad som trendar och vad som säljer. Klarifierade drinkar trendar stort i media och på några få barer, medan huvuddelen av försäljningen är klassisk. Samma sak med mat, det ska man inte glömma bort.

Pontus Frithiof: Vi kommer se mer digitaliserade tjänster inom bokning och betalning. AI som assistenter kommer bli vanligare, och större företag kommer att nyttja kraften i kunddata.

Vilka är de största utmaningarna för din restaurang 2025?

Klas Lindberg: Att fortsätta hålla inspirationen och engagemanget. Vi tar utveckling på jobbet på allvar, och i varje brief (daglig genomgång inför service) har vi med ett kunskapsmoment, som att en kock går igenom en råvara eller liknande så alla får med sig något nytt.

Jonas Lagerström: Videocontent kommer bli sjukt viktigt. Det behöver inte vara en dyr produktion eller perfekt stylat i alla detaljer, det viktigaste för gästerna är att lära känna oss på krogen och veta vad vi gör egentligen.

Emelie Svensson: Restaurang Agnes har varit öppet över 9 år nu och vissa vill säga att vi är en ”klassiker”. Att vara en klassiker är bland det finaste epitetet som finns, samtidigt som man får passa sig för att bli för tillbakalutad. Vilka förändringar har du gjort eller kommer göra 2025?

Klas Lindberg: Vi jobbar ständigt vidare med den gröna omställningen, jag tycker det är jobbigt med restauranger som fortsätter servera anklever, rödlistad tonfisk och ål. Vi lägger stort krut på att inköpen ska vara så medvetna som möjligt.

Fredrik Andersson: Vår storlek med flera olika verksamheter under ett tak gör att vi kan jobba effektivare med våra leverantörer, som att köpa hela djur och fördela styckningsdetaljer till olika kök beroende på meny. Vi har även sammanställt alla inflöden vilket gjort att vi kunnat minska antalet transporter och då också kostnader för dom. Detta arbete är fortsatt prioriterat framåt.

Jonas Lagerström: Det är tider där man måste våga testa nytt: På Celeste kostar en vår fasta meny 2400 kr. I och med Kockarnas Kamp så är det nu väldigt tydligt för många vad det är man får hos oss, och då kan man sälja en tre-rätters i baren för 900 kr, och det är slut varje kväll!

Kommer 2025 bli bättre, sämre eller samma som i år?

Emelie Svensson: Som krögare i Stockholm och i Sverige tror jag att det kommer att bli stabilare. Som människa är jag djupt oroad över världsläget.

Mathias Pilblad: 2025 kommer bli bättre, det finns ett behov av att gå på krogen. Livet måste levas här och nu, och med en bättre ekonomi finns det bra förutsättningar. Desirée Jaks: Det är viktigt att vara positiv inställd och jag har tro på en bättre framtid för restaurangbranschen men även för våra bönder och producenter.

Jonas Lagerström: Jag är hoppfull, till våren kommer vi se signaler, och till hösten 2025 kommer det vara en ekonomisk motsvarighet och driv.

Klas Lindberg: Året kommer bli bättre. Gäster vill ju gå på krogen, med det är upp till oss att de ska ut och bränna pengar. Vi måste hela tiden vässa, vara rörliga och våga testa.

Henrik Jacobsen: 2025 kommer bli ett fantastiskt år, men det kommer kräva mer än någonsin!

Sammanfatta 2025 i ett ord!

Desirée Jaks: Förändring

Emelie Svensson: Engagemang

Fredrik Andersson: Möjligheter

Henrik Jacobsen: Nostalgi

Jonas Lagerström: Hoppfullhet

Pontus Frithiof: Spännande

Klas Lindberg: Plattan-i-mattan

Mathias Pilblad: Igenkänning.

De som svarade:
Fredrik Andersson Culinary Executive Chef på Gothia Towers, Göteborg¿
Pontus Frithiof Kock och krögare för La Tour, Little Italy, La Giraffe, Pic Poc och Private Jet Catering alla i Stockholm – Uppsala inkl Arlanda.
Henrik Jacobsson Director of Concepts and Restaurants, Nordic Hotels & Resorts med 45 hotell i Norden
Desirée Jaks Årets Kock 2023. Kökschef och driver Jaks Gastronomi, Stockholm.
Jonas Lagerström Segrare i Kockarnas Kamp 2020 och 2024. Ägare och kökschef på restaurangerna Celeste och Etoile samt pizzakedjan Stella, Stockholm
Klas Lindberg Årets Kock 2012. Kock, krögare och ägare på Portal, Stockholm
Mathias Pilblad Ägare och krögare till Bockholmengruppen med 9 restauranger, Stockholm
Emelie Svensson Sommelier, ägare och krögare till restaurang Agnes, Stockholm