Vi går igenom grunderna i råvaror, surdeg, degutveckling och avbakning. Du får lära dig hur ekologiskt mjöl, lantsorter och kulturspannmål påverkar både smak, struktur och resultat. När du förstår samspelet mellan mjöl, surdeg, tid och temperatur blir det lättare att baka bröd med tydlig karaktär, god smak och jämn kvalitet.

Kursen passar dig som vill utveckla ditt bakhantverk, oavsett om du bakar hemma eller arbetar i en professionell verksamhet. Du får kunskap och arbetssätt som går att använda i en vardag där både kvalitet och logistik behöver fungera.

Kursens innehåll

Surdegen – grunden i bakningen

• Hur en surdeg fungerar och vilka processer som sker under jäsningen.
• Hur du startar, matar och sköter om en surdeg.
• Hur du bedömer surdegens mognad och anpassar den efter olika bakningsförutsättningar.

Mjölkunskap – grunden till ett bra bröd

• Olika spannmål och deras egenskaper.
• Ekologiskt mjöl, lantsorter och kulturspannmål – hur odling, sortval och malning påverkar råvarans egenskaper och brödets slutresultat.
• Hur mjölets kvalitet och variation påverkar smak, struktur, jäsning och hållbarhet.
• Hur du anpassar bakningen utifrån råvarans förutsättningar.

Degutveckling och jäsning
Vi blandar deg och följer dess utveckling genom hela processen.

• Degtemperatur och dess betydelse.
• Autolys och glutenutveckling.
• Jäsning och degens mognad
• Hur lång jästid påverkar smak, struktur och näringsvärde.
• Hur surdegsbakning kan planeras för att skapa ett effektivt och hållbart arbetsflöde i en professionell verksamhet.

Avbakning – från deg till färdigt bröd

• Hur olika ugnar och bakmiljöer påverkar det färdiga brödet.
• Temperatur, ånga och baktid.
• Hur du anpassar avbakningen efter ugn, deg och förutsättningar för att uppnå bästa möjliga resultat.