Buljong

1. Mosa champinjonerna i en kastrull och täck över med vatten. Koka upp och låt det koka på medelvärme i ca tre timmar. 
2. Sila sedan av och reducera ner buljongen till hälften. 
3. Smaka av med salt.

Svampemulsion

1. Koka upp rödvinsvinäger med kaffebönor. Sila av och kyl ner. 
2. Stek ur en tredjedel av svampen som du använde till buljongen i stekpanna och låt sedan svalna.
3. Ta ägg, dijonsenap, en nypa salt, ungefär 1–2 msk av kaffevinägern, samt en dl stekt svamp, och lägg i en mixer. 
4. Mixa och mata i rapsoljan tills det blir en fastare emulsion. 
5. Smaka av med salt och eventuellt mer av kaffevinägern. 

Kaffeglaze

1. Lägg alla ingredienserna i en kastrull och låt sjuda i 5 minuter.
2. Dra av plattan och låt stå.
3. Sila av.

Spetskål

1. Dela spetskålen i fem klyftor per spetskål och sota i stekpanna på hög värme tills den fått mycket färg.
2. Lägg spetskålen på plåt och klicka över smör, salta och peppra. Plasta och baka klart i ugn på 110 grader tills den mjuknat. 

Ragú

1. Koka upp vatten, lägg i ärtorna och koka tills de nästan är färdiga. 
2. Lägg grovsalt på plåt, lägg sju schalottenlökar på grovsaltet och baka av i ugn på 150 grader i 20 minuter. 
3. Dela och plocka ut innanmätet och skär ned i tre bitar per lök. 
4. Skala och finhacka de två resterande schalottenlökarna, fräs i kastrull tillsammans med överbliven spetskål som du strimlar ned. 
5. Lägg i de kokta ärtorna och salta.
6. Lägg i den saltbakade löken och avsluta med en klick smör samt finskuren gräslök.

Montering

1. Denna rätt ska vara levande, så lägg svampkrämen i mitten på en tallrik.
2. Glasera spetskålen med kaffeglazen, och lägg sedan den rostade spetslålen med kaffeglaze runtom svamkrämen.
3. Ragún monteras ovanpå svampkrämen. Sprid ut den lite.
4. Toppa gärna med lite fina blommor och örter.
5. Buljongen serverar vi vid sidan om!