Sortiment
Jessie Sommarström, Årets Kock 2022, vill förändra och förbättra framtidens matlagning med hållbara val. Hennes 50/50-princip med hälften köttfärs och hälften baljväxtfärs är ett modernt sätt att tillaga älskade klassiker på. – Mitt konstanta fokus är att arbeta med bra och hållbart producerade råvaror, säger Jessie.
Att Jessie brinner för hållbar mat märks i allt hon gör, till exempel i arbetet på Torsåker gård, Axfoundations utvecklingscentrum för framtidens hållbara livsmedelssystem. Här jobbar hon ihop med projektledarna i programområdet Framtidens mat. Jessie har i olika pilotprojekt arbetat med en svenskodlad baljväxtfärs, med ett kretsloppsbaserat fiskfoder för odlad regnbågslax och lanserat produkter av bifångsten braxen, en fisk som tidigare inte tagits tillvara.
Kreativ arbetsplats
Jessie är även ansvarig för innovation och hållbar utveckling på Urban Deli i Stockholm. – Det är en kreativ arbetsplats, där jag jobbar med att accelerera vår innovations- och hållbarhetsresa, säger Jessie. Det kan vi göra tack vare bra samarbetspartners som till exempel Axfoundation. Här testar och utvärderar vi resultatet från deras olika hållbarhetsprojekt. – Tillsammans med våra kunder och Axfoundations operativa innovations- och utvecklingsteam jobbar vi tills vi hittar ett gott och aptitligt sätt att servera produkterna på. Därefter kan de ta produkterna vidare till en ännu större marknad. Jag är extra stolt över braxen – vi började på Urban Deli och idag finns den i frysdisken i vanliga matbutiker i hela Sverige.
Vikten av skolmåltiden
Jessie önskar att hållbart producerad och näringsrik mat inte ska behöva vara en klassfråga och menar att det behövs satsningar på kunskap kring mat för att matfattigdom inte ska finnas i Sverige. – De som jobbar med mat i skola och förskola gör ett fantastiskt jobb. Vikten av skolmåltiden kan inte underskattas, för vissa barn är den måltiden det absolut mest näringsrika målet på hela dagen. Det känns tryggt, säger Jessie. Men samtidigt har vi vanliga konsumenter förlorat mycket kunskap kring mat som till exempel biotillgänglighet – hur kroppen tar upp näring. Med den kunskapen kan vi äta extremt bra till en billig peng.
Familjefavoriten tacos
Hennes två barn, Theo och Justus, älskar maten i skolan och på förskolan. – Ofta föredrar de faktiskt skolmaten framför maten hemma. Det finns en del att leva upp till, säger Jessie. Jessie serverar ofta barnen mat med de olika råvarorna separerade från varandra, som till exempel i familjefavoriten tacos. Då kan var och en välja om de vill ha köttfärs eller baljväxtfärs eller blanda enligt 50/50-principen. – Vi skulle kunna äta tacos varje dag. Det gör ju också att barnen äter grönsaker. Pasta är en annan favoriträtt hemma. Jag brukar även passa på att servera lite grönsaker före middagen då barnen är hungriga och öppna för att äta lite grönt.
Älskade klassiker på modernt vis
Utgångspunkten för Årets Rätt 2023 var att lansera en princip. Jessies 50/50-princip med hälften köttfärs och hälften baljväxtfärs är ett modernt sätt att tillaga älskade klassiker på. Principen går att applicera på alla färsrätter som serveras i svenska hem och skolor.
– Genom att förändra klassiska färsrätter lite grand blir det inte så konstigt att använda baljväxtfärs i maten, säger Jessie. Det är en enkel förändring till det bättre, mer klimatsmart och mer näringsrikt. – Nio av tio svenskar äter alldeles för lite fibrer, det finns i baljväxter. Men var noga med att du väljer en baljväxtfärs som är gjord på hela baljväxter, säger hon. Många plantbaserade färser är gjorda på hårt processat soja- eller ärtprotein där man tagit bort de viktiga fibrerna.
Välj bra kött
Det ska vara lätt att välja rätt, menar Jessie och hoppas att om några år så är det 70/30-principen som gäller, med 70 procent baljväxtfärs och 30 procent köttfärs. – Vi vet ju att vi äter för mycket kött idag. Men när vi väl äter kött tycker jag att man ska välja ett bra kött, ett naturbeteskött eller ett ekologiskt kött. Det är de där små stegen som räknas! Så länge kor äter gräs som vi inte kan äta och håller våra landskap öppna så bidrar de till ekosystemtjänster och har ett berättigande. Men då måste vi konsumenter också vara beredda att betala lite mer för köttet. Nu ska även Urban Delis storsäljare, köttbullar med potatis och gräddsås, förändras enligt 50/50-principen, med 50 procent blandfärs och 50 procent färs på svenskodlade baljväxter.
"Vi pratar alltid om att blicka in i framtiden. Men ibland är det bra att ta några steg tillbaka och fundera på vad de gjorde förr i tiden som var bra."
Framtidens mat
Det modiga är inte att lägga till en massa hållbara saker utan att utesluta det som inte är hållbart, enligt Jessie. – Allt handlar om kunskap. Hållbarhetsfrågorna är svåra att greppa, därför är utbildning i hållbar matlagning eller egentligen hållbara livsmedelssystem, extremt viktigt för att kunna göra rätt val. – Vi måste förstå att allt vi gör i dag ger avtryck i nästa generation, säger Jessie. Det jag kan är att laga mat och därför kan jag bidra och påverka andra att ställa om. – Vi pratar alltid om att blicka in i framtiden. Men vad är framtidens mat? Ibland är det bra att ta några steg tillbaka och fundera på vad de gjorde förr i tiden som var bra. Att blanda ut kött med baljväxter eller gryn är inget nytt. Med Årets Rätt vill jag bevara det tänket för framtiden, säger Jessie Sommarström. Jag vill kunna säga till mina barn och framtida barnbarn att jag gjorde vad jag kunde för att rätta till saker och ting.
Jessies önskelista på framtidens mat
- Viktigt att skapa efterfrågan på svenskodlade grödor, det mesta av det vi odlar idag går till djurfoder vilket inte är långsiktigt hållbart.
- Vi måste ändra synen på hur råvaror ska se ut och skapa en efterfrågan på frukt och grönsaker med ”skönhetsfel”, till exempel krokiga gurkor eller konstiga morötter. Då skulle bonden få betalt för hela skörden.
- Vi måste äta mindre kött. Snarare ska vi unna oss kött och helst av bättre kvalitet än att slentrianäta det. Vi behöver skapa efterfrågan på naturbeteskött för att bidra till biologisk mångfald.
- Alla i produktionsledet måste få skäligt betalt, annars är det inte hållbart.
- Leverantörerna måste hjälpa kunderna att göra hållbara val, till exempel genom att skapa kampanjer kring nya innovativa hållbara produkter som gör det lättare för offentlig sektor att välja just dessa. Och ta bort produkter som inte är hållbara ur sortimentet.
- Vi bör välja färre importerade råvaror och kanske titta mer i frysen, till exempel välja frysta bär som är perfekt skördade och näringsrika.
- Vi måste inse att vissa produkter bör vi inte äta året runt utan när de är i säsong. Vi behöver backa bandet och gå tillbaka lite i tiden för att lära oss hur man åt förr i tiden när allt inte fanns året om. Vi har haft det lite för bra lite för länge, vi måste lära om.
- Vi måste ta anatomiskt ansvar för djuren och äta allt från nos till svans, till exempel äta höns och inte bara deras ägg och siklöjan, den fisk som ger oss löjrom men som idag oftast bara blir minkfoder till pälsindustrin.
