Johanna Rampitschs uppdaterade Caesarsallad och fullkornspackat bröd

- Vi som bransch har ett ansvar att förmedla att det inte är farligt att testa nytt. Och vi har ett ansvar att vara förebilder för hur vi ska och kan ta hand om mat på ett hållbart sätt, konstaterar Johanna Rampitsch, tidigare medlem i Kocklandslaget.

I kokboken gör Johanna Rampitsch klassikern caesarsallad på ett nytt sätt.

- Med tupp, stadsodlad sallad och krispigt tuppskinn. I dressingen är det svensk ost och garum gjord på restprodukter. Sardellerna skippade jag helt, eftersom det inte är en råvara vi har naturligt i sverige. En del tycker tupp är lite läskigt, men varför ska vi inte använda gott kött bara för att vi är ovana vid det, säger Johanna, som också använder hela tuppen enligt mottot ”inget ska gå till spillo”. Samma filosofi tillämpar hon när hon gör sin majonnäs med hela ägg.

- Varför ska man kasta bort halva? Majonnäsen blir lika god, fluffig och stabil ändå, säger Johanna.

Kollage av två bilder. Den vänstra är ett svartvitt porträtt av Johanna i ett kök. Den högra bilden är på ett dukat bord med rätten Caesarsallad med bräserad ungtupp.

Hennes andra recept är ett fullkornsbröd på skrädmjöl för den som har bråttom:

- Surdegsbröd ska gärna jäsa i två-tre dagar – men vem har tid med det? Är det nåt vi har på krogen så är det tidsbrist. Så det här receptet är en annan lösning på ett gott bröd. Det är bara att smacka ihop så är det klart, säger Johanna.

Recept

Caesarsallad med bräserad ungtupp

Ungtupp med stekt sallad, ostmajonnäs, krispigt tuppskinn, picklad silverlök och rostade rapsfrön.

Till receptet på caesarsallad

Recept

Stekt havrekaka med smör, honung och friterad rosmarin

Ett basrecept för ett gott och fullkornspackat bröd.

Till receptet på havrekaka

Läs också

Inspiration

Kokboken Framtidens krogklassiker

Vi är övertygade om att vi i restaurangbranschen tillsammans kan visa vägen mot framtiden. Därför har vi skapat den här kokboken. Här hittar du både nya sätt att tänka och rätter som kan bli framtida, klimatsmarta krogklassiker. Från kockar till kockar.

Ta del av fler recept