Till sidans huvudinnehåll
Martin & Servera logotyp
Logga in
Ankkrokett med ostskum

Ankkrokett med ostskum

Recept av Arla

Kroketter är en klassisk rätt att servera i baren. De är lätta att ha förberedda i frysen och friteras snabbt vid beställning. Lägg kroketterna med confiterat anklår på fräscha salladsblad och toppa med ostskum från sifonen som har smaksatts med osten Ask.

Ingredienser

Lagom åt: 10 personer
  • 2 st anklår
  • 4 g salt
  • 4 g strösocker
  • 300 g ank- eller kycklingfond
Ostskum:
  • 200 g Arla Ko® Standardmjölk
  • 300 g Arla Unika® Ask, riven
  • 50 g ägg
  • salt
Redning:
  • 50 g Svenskt Smör från Arla®
  • 85 g vetemjöl
  • 100 g Arla Unika® Ask
  • 30 g salladslök
  • 4 g rostad fänkålsfrö, mortlade
  • 4 g rostad korianderfrö, mortlade
  • 1 g rostad svartpepparkorn, mortlade riven muskotnöt
  • salt
Fritering:
  • 100 g vetemjöl
  • 2 st ägg, uppvispade
  • 100 g panko
  • olja, till fritering
Till servering:
  • sallad, radicchio 
  • etiopisk kål 
  • olivolja 
  • sherryvinäger 
  • salt 
  • vattenkrasse
  • ätbara blommor, t ex strandkrassing

Tillagning

Långbakat anklår

  1. Salta och sockra anklåren, lägg i vackpåse tillsammans med fonden.
  2. Baka i ugn på 75° över natten.
  3. Plocka köttet från låren och spara fonden.

Ostskum

  1. Låt mjölken precis börja sjuda, ta från värmen. Smält ner osten i mjölken och mixa slätt med stavmixer. Låt svalna något. Mixa i ägg. Smaka av med salt.
  2. Häll upp på sifon och ladda med 2 patroner, låt ligga i 65° i 20 min. Ta ut och låt svalna på spishyllan och låt ligga där under service.

Kroketter

  1. Gör en bottenredning och stek ur mjölet tills det bryns lätt. Vispa ner ankfonden och koka under omrörning ca 2 min.
  2. Ta av från värmen och rör ner ost, salladslök, kryddor och det plockade lårköttet. Smaka av. Låt svalna i kyl minst 3 tim.
  3. Rulla till bollar à 25 g och frys. Vänd de frysta bollarna i vetemjöl, uppvispat ägg, panko, uppvispat ägg en gång till och sist panko. Fritera direkt eller frys in igen.

Vid servering

  1. Fritera de frysta bollarna i 170° varm olja till fin färg. Låt rinna av på galler med papper.
  2. Dressa sallad och kål med olivolja, sherryvinäger och salt.
  3. Lägg upp de nyfriterade kroketterna med den dressade salladen och vattenkrasse. Dekorera med strandkrassing.
  4. Servera med ostskummet.

Artiklar från receptet

Ask 165g
Ask 165g
Kylt 421907, Danmark
Arla Unika®
Logga in och köp
K
Smör normalsaltat 82% 1kg
Smör normalsaltat 82% 1kg
Kylt 631309, Sverige
Svenskt Smör från Arla
Logga in och köp
Standardmjölk 3% 1L
Standardmjölk 3% 1L
Kylt 528208, Sverige
Arla Ko®
FSC Forest Steward Council Mix
Logga in och köp

Fler recept från Arla

Osttoast med duxelles

Recept

Osttoast med duxelles

Det här är en lyxig variant på grilled cheese. Osttoasten på briochebröd är välfylld med duxelles på skogschampinjoner, guancale, tryffel och långlagrad Svecia. En len och smakrik ostkräm serveras till. Toastan förvaras färdigmonterad i frysen och sedan läggs sista handen vid beställning. Enkelt och smidigt för barpersonalen!
Till receptet
Panerat ostron

Recept

Panerat ostron

De panerade ostronen kan förvaras i frys tills de ska friteras inför servering. Både panering och tillbehör innehåller osten Havgus och olika sorters alger. Ostpärlorna imponerar och är vackra att toppa ostronen med. Då mycket är förberett är detta en både enkel och elegant rätt att ha på barmenyn.
Till receptet
Ört- och ostgratinerade blåmusslor

Recept

Ört- och ostgratinerade blåmusslor

Kokta musslor i sitt skal täcks med ett smakrikt smör med örter, vitlök och den smakrika osten Guldklimp. Servera dem helt nygratinerade med bröd att doppa i det smälta smöret. En underbar rätt att erbjuda gästerna och ge dem en extra guldkant på barbesöket.
Till receptet