Bräserad lättrökt högrev

1. Gnid in köttet med allt och peppar, lägg det i djupa bleck.
2. Skala och hacka lök och morot i grova bitar, dela vitlök och timjan och sprid ut runt köttet.
3. Häll över rödvinet på köttet så att det nästan täcker.
4. Plasta blecket, lägg på lock och plasta in igen.
5. Baka köttet i ugnen på 85 grader, kombinerad värme och ånga över natten (minst 7 timmar).
6. Lyft försiktigt ut köttet och lägg det i nytt bleck, ställ köttet under press i kylen.
7. Sila buljongen, kyl ner.
8. Ta fram köttet och skär i kuber, beräkna 130 gram per portion.
9. Värm upp rökspån i stekpanna, tänd på.
10. Ställ in stekpannan och köttet i ugnen på 120 grader tills köttet är 72 grader.

Potatisterrin

1. Värm ugnen till 175 grader.
2. Skiva potatisen, låt den rinna av ordentligt.
3. Lägg bakplåtspapper i botten av ett bleck och lägg i potatisen, salta och peppra potatisen.
4. Bryn smöret. När det nästan är färdigt tillsätt salvian.
5. Häll smöret över potatisen.
6. Riv osten och fördela den i blecken, blanda.
7. Lägg ett bakplåtspapper på potatisen och vik in kanterna, lägg på lock.
8. Tillaga i ugnen i 42 minuter.
9. Kyl ner potatisen under press.
10. Plocka bort översta bakplåtspapperet och vänd terrinen upp och ner på en skärbräda.
11. Plocka bort det andra papperet och skär upp terrinen i 180 grams portionsbitar.
12. Lägg bitarna i bleck och värm i 175 grader till 72 grader innertemperatur.

Skysås

1. Karamellisera socker i en kastrull.
2. Lyft bort fettet från den avsvalnade buljongen och slå buljongen i kastrullen.
3. Koka upp och reducera såsen tills ca 1/3 återstår.
4. Smaka av med kalvfond och red av såsen med vatten blandat med maizena.