Kolgrillad grädde och dillolja:

1. Häll grädden i en rostfri bunke, lägg i glödande kolbitar och kväv med aluminiumfolie eller lock. Låt svalna i kyl över natten och sila grädden.
2. Värm oljan till 60°. Mixa oljan med dill, spenat och lite salt i kannmixer på högsta hastighet i 2 min, sila genom silduk.

Kallrökt och gravad hälleflundra:

1. Lägg fisken på galler i kall ugn.
2. Värm på rökspånen i en stekpanna. Tänd eld på spånen när de börjar ryka och kväv elden med ett lock. Sätt in pannan i den kalla ugnen, ta av locket och rök fisken i 10–15 min beroende på rökutveckling.
3. Blanda socker och salt och gnid in fisken på alla sidor med blandningen. Låt vila i kyl 12 tim och vänd fisken efter halva tiden.

Rostade frön:

1. Rosta fröna i het, torr panna och krossa dem grovt i en mortel.

Forellrom tvättad i akvavit:

1. Rör försiktigt ner kall sprit i rommen. Låt stå i kyl 30 min innan servering.

Fänkål, äpple, örter:

1. Hyvla fänkålen tunt på mandolin och bland upp med lite olja och vinäger.
2. Skär äpplet i tändstickor.
3. Plocka örterna.

Vid servering:

1. Skär hälleflundran i tunna skivor.
2. Lägg ut fisken på tallrikar. Arrangera fänkål, äpple, rostade frön och forellrom runtom. Garnera med örterna.
3. Spräck grädden med oljan och servera framför gästen.