Rimmad kolja:

1. Koka en rimlag på salt och vatten. Kyl ner lagen. Rimma fisken i lagen i 30 min.
2. Torka och skär fisken i portionsbitar à 120 g.
3. Baka fisken på smord plåt under plastfilm på 100° i ugnen till 45–50°C innertemperatur, servera genast.

Inkokt kronärtskocka:

1. Skär ut bottnarna från kronärtskockorna och lägg dem omedelbart i citronvatten så de inte oxiderar.
2. Koka upp ingredienser till lagen och smaka av. Sjud skockan i lagen tills den är mjuk, ca 10–12 min. Skär upp i lämpliga bitar till servering.

Glaserade brysselkål:

1. Plocka lös bladen från brysselkålen. Sota bladen lätt med brännare. Glasera med jalapeñoolja och smaka av med salt.

Jalapeñoolja:

1. Värm oljan till 60°C. Skär ur kärnorna ur jalapeñon och mixa allt i kannmixer på högsta hastighet i ca 2 min. Sila genom silduk.
2. Ringla oljan över såsen vid servering.

Blåmusselsås med ostron:

1. Skär ner lök och fänkål. Fräs i olja i en kastrull. Häll i vinet och låt koka upp. Lägg i blåmusslorna och koka under lock tills de har öppnat sig.
2. Sila av vätskan i en ny kastrull och spara musslorna till kroketterna.
3. Reducera vätskan med vispgrädde till bra smak.
4. Mixa i kannmixer med ostron och smör. Smaka av med salt och vinäger. Sila genom finmaskig sil.

Krokett på blåmussla och torkad sockertång:

1. Koka potatisen mjuk. Mosa potatisen med smör och lagrad ost medan potatisen fortfarande är varm, smaka av med salt och peppar.
2. Skär ner musslorna och skär gräslöken fint. Vänd ner musslor och gräslök i potatissmeten tillsammans med smulad tång, smaka av.
3. Forma till små bollar, ca 20 g/st, Dubbelpanera i mjöl, uppvispat ägg och ströbröd.
4. Fritera i 170° varm olja vid servering. Låt rinna av på papper.