Till sidans huvudinnehåll
Produktlarm: Martin & Servera återkallar artikel Mazarin fylld alu 50g, artikelnummer 319145. Vid en rutinanalys har förekomst av mjölk/kasein påvisats, en allergen som inte har deklarerats på förpackningen. Gäller endast artiklar med bäst före-datum 08-04-2027. Läs mer här.
Produktlarm: Leverantören Clean Eating Go AB återkallar granola (3st) och fröknäcken (3st). artikelnummer 152323, 152134, 152131, 149368, 149365, 149362. Produkterna återkallas pga bristfällig märkning och odeklarerade allergener. Läs mer här.
Martin & Servera logotyp
Logga in
Stekt gös med rökt crème fraiche och sifonskum på potatis och vitlök

Stekt gös med rökt crème fraiche och sifonskum på potatis och vitlök

Recept av Martin Moses för Arla Pro

Den stekta gösen serveras med sotad rotselleri, puffad quinoa med citron och dill, rökt crème fraiche samt timjanolja. En varm kycklingsky med rödvin serveras till. Ringla gärna den varma såsen på tallriken framför gästen. Såsen ger rätten extra värme vid serveringen.

Ingredienser

Lagom åt: 10 port

Sifonskum på potatis och vitlök:

  • 70 g skalad amadinepotatis
  • 0,5 st vitlök, king solo
  • 70 g Arla Ko® Standardmjölk
  • 70 g Arla® Pro Crème fraiche
  • 100 g rapsolja
  • 100 g brynt Svenskt Smör från Arla®
  • 55 g ägg
  • salt
  • vitvinsvinäger

Citron, torkad dill och krispig quinoa:

  • 80 g svart quinoa
  • frityrolja
  • salt
  • 5 g torkad dill, mixad
  • 1 st citron, skalet finrivet och torkat

Sotad rotselleri:

  • 500 g hel rotselleri
  • grovt salt
  • 20 g gräslök
  • olivolja
  • salt

Stekt gös:

  • 70 g salt
  • 1 kg vatten
  • 1 kg gösfilé, fjällad med skinn
  • rapsolja
  • Svenskt Smör från Arla®

Rökt crème fraiche:

  • 250 g Arla® Pro Crème fraiche
  • 50 g rökspån av al
  • salt

Kycklingsky:

  • 50 g strösocker
  • 50 g vitvinsvinäger
  • 300 g rödvin
  • 1 kg kycklingfond
  • 5 kvistar backtimjan
  • Salt

Timjanolja:

  • 200 g rapsolja
  • 50 g färsk timjan
  • 50 g babyspenat
  • salt

Tillagning

Sifonskum på potatis och vitlök:

  1. Ånga potatisen tills den är mjuk.
  2. Skär vitlöken tunt och sjud i mjölken, blanda i crème fraiche och ångad potatis. Mixa snabbt i kannmixer till en slät smet.
  3. Värm rapsolja och brynt smör till 70°. Mixa ägget med stavmixer och montera först i fettet och sedan potatissmeten. Smaka av med salt och vinäger.
  4. Häll på sifon och ladda med 1 patron, skaka och förvara på 55° till servering.

Citron, torkad dill och krispig quinoa:

  1. Koka quinoan mjuk i saltat vatten, ca 10 min. Ta från värmen och låt dra 10 min innan den silas av. Sprid ut på silikonmatta och torka i ugn på 65° tills quinoas är helt torr.
  2. Värm oljan till 220° och fritera quinoan snabbt i en fin sil tills den puffar. Låt rinna av på hushållspapper och salta.
  3. Bland ihop quinoan med dillpulver och torkat citronskal. Strö över rätten vid servering.

Sotad rotselleri:

  1. Baka sellerin hel i bit på saltet till en innertemperatur på 95°, låt svalna.
  2. Skala och skiva sellerin i 2 mm skivor på skärmaskin. Skär gräslöken fint.
  3. Sota sellerin direkt på hällen vid servering och vänd sedan i olivolja och salta. Lägg skivorna omlott och rulla ihop. Ställ upp och strö på gräslök.

Stekt gösfilé:

  1. Koka en rimlag på salt och vatten. Kyl ned lagen. Rimma fisken i lagen i 30 min.
  2. Skär fisken i 100 g portionsbitar. Stek fisken i olja med skinnsidan ner i het panna. Vänd fisken och gå i med lite smör, stek till 45-50° innertemperatur.

Rökt crème fraiche:

  1. Häng crème fraichen i kaffefilter över natten. Sprid ut crème fraichen i ett tunt lager på en plåt och ställ in i en kall ugn.
  2. Värm på rökspånen i en panna, tänd eld på dem och kväv elden med ett lock. Sätt in pannan i den kalla ugnen, ta av locket och rök crème fraichen i 10 min.
  3. Smaka av med salt och reglera tjockleken med vasslen. Spritsa på tallrik vid servering.

Kycklingsky:

  1. Bryn sockret i en kastrull, släck karamellen med vinäger och vin.
  2. Tillsätt kycklingfond och timjan och reducera till simmig textur. Smaka av med socker, salt och ev vinäger. Servera gärna såsen till gästen vid bordet.

Timjanolja:

  1. Värm oljan till 60°. Mixa allt i kannmixer på högsta hastighet i 2 min, sila genom silduk.
  2. Vid servering: Spräck skyn med oljan samt ringla oljan över den rökta crème fraichen.

Artiklar från receptet

Standardmjölk 3% 1L
Standardmjölk 3% 1L
Kylt 528208, Sverige
Arla Ko®
FSC Forest Steward Council Mix
Logga in och köp
Creme fraiche 32% 5kg
Creme fraiche 32% 5kg
Kylt 371559, Sverige
Arla® Pro
Logga in och köp
Smör normalsaltat 82% 1kg
Hållbara val
Smör normalsaltat 82% 1kg
Kylt 141887, Sverige
Svenskt Smör från Arla
KRAV
EU-ekologiskt
Logga in och köp
Mejeri från Arla i sortiment

Sortiment

Mejeri från Arla i sortiment

Här hittar du hela vårt utbud av mejerier från Arla.
Till sortimentet

Fler recept från Arla Pro

Bakad kolja med ostronmixad blåmusselsås och krokett på blåmussla

Recept

Bakad kolja med ostronmixad blåmusselsås och krokett på blåmussla

Bakad koljarygg serverad med inkokt kronärtskocksbotten, glaserade brysselkålsblad och krokett på blåmussla. Musselsåsen mixas vid servering med ostron och serveras gärna till gästen vid bordet. Jalapeñooljan ger både mycket smak och färg till fiskrätten. Den varma musselsåsen binder ihop de olika delarna på tallriken till en helhet.
Till receptet
Kolgrillad grädde och dillolja till kallrökt och gravad hälleflundra

Recept

Kolgrillad grädde och dillolja till kallrökt och gravad hälleflundra

Grädden får sin grillade smak av glödande kolbitar som får slockna i grädden och sedan dra över natten. Grädden silas, värms och spräcks sedan vid servering med en vacker och fyllig dillolja. Såsen serveras till hälleflundra som är både kallrökt och gravad samt krispig fänkål, äpple och forellrom tvättad med akvavit.
Till receptet