Löktarte
Recept av Eric Hristov
En salt version av tarte tatin, med lök, svamp och oxmärg.
Ingredienser
Lagom åt: 10 portioner
Svampfyllning
- 500 g svamp i säsong
- 500 g gul lök
- 10 g vitlök
- 100 g benmärg
- 100 g sherry
- 300 g oxbuljong
- 2 g malen grönpeppar
- Salt
Lökbotten
- 400 g tempat smör
- 250 g socker
- 1,5 kg gul lök
- 4 st smördegsark
Vid servering
- Timjan
- Peppar
- Flingsalt
- Citronzest
- 500 g smetana
Tillagning
Svampfyllning
- Dela ner svampen och stek ut allt vatten i en torr panna.
- Skiva 500 g av lök och vitlök.
- Kuba ner benmärgen i små tärningar, stek allt tillsammans med svampen och en nypa salt.
- När löken mjuknat, tillsätt sherry och låt koka in i löken.
- Tillsätt därefter oxbuljong och låt reducera ner tills löken blir glansig. Smaksätt med salt och grönpeppar.
Lökbotten
- Starta en ugn på 200 grader.
- Smörj fyra ugnsfasta pannor med det tempade smöret, snåla inte.
- Sockra bottnarna på pannorna jämt och ställ in i kylen.
- Kvarta lökarna och placera i botten av pannan med snittsidan nedåt.
- Dela svampfyllningen jämnt mellan de fyra pannorna. Placera pannan på spisen och karamellisera bottnarna tills allt socker bytt färg till brunt.
- Nagga och skär till smördegen, rulla därefter ut på löken och baka i ugnen 25-30 minuter tills smördegen fått bra färg.
- Låt svalna i 5 minuter, vänd därefter tarten på plåt och låt svalna.
Vid servering
- Toppa med timjan, peppar, flingsalt och citronzest. Servera med en riklig klick av smetana.
Se kockarna inspireras av en 100-årig hållbarhetsklassiker
Inspiration
Kokboken Framtidens krogklassiker
Vi är övertygade om att vi i restaurangbranschen tillsammans kan visa vägen mot framtiden. Därför har vi skapat den här kokboken. Här hittar du både nya sätt att tänka och rätter som kan bli framtida, klimatsmarta krogklassiker. Från kockar till kockar.
Inspiration
Eric Hristov lagar löktarte och hållbar "fiskgratäng"
Bara börja! Det rådet ger Eric Hristov, Svenska Juniorkocklandslaget, alla som vill börja laga mer hållbar mat.