- Det går utmärkt att hålla sig till rätter man redan känner till och utveckla dem. Börja med att fundera över vad du tycker skulle vara gott att äta. Vill du äta maten så kommer nog någon annan att vilja göra det också, säger Eric om att laga mer hållbart. I kokboken bidrar han med en löktarte och en fiskgratäng utan fisk.

- En god löktarte är alltid bra att ha, både på krogen eller hemma. Man behöver inte utesluta proteinet helt, men testa att lyfta fram allt gott som finns runtomkring proteinet. I pajen är det fortfarande oxfond och märg som ger smak. Man behöver inte en 200 grams filébit för det, säger Eric som tillämpar samma tanke i sin fiskgratäng: här finns ingen fisk, men en fänkål behandlad som en fisk, inkokt med musselbuljong, vitt vin, örter och vitlök.

- Jag hoppade fisken och lät alla grönsakerna skina och bara maxade dem totalt. Havssmaken kommer från blåmusslorna, en superhållbar råvara, säger Eric.