Örtbakad svensk lammbog
Recept av David Lundqvist
Örtbakad svensk lammbog med kålrot, gotlandslinser och lammsky med brynt smör. Recept av David Lundqvist, Årets Kock 2018.
Ingredienser
Lagom åt: 10 personer
Lammbog
- 2 kg svensk lammbog, urbenad och putsad
- 2 vitlöksklyftor, skalade
- 1 jalapeño, urkärnad
- 2 kvistar bladpersilja, grovhackade
- 4 kvistar timjan, repad
- 2 kvistar rosmarin, repad
- 1 citron, zest och juice
- Salt och peppar
- 1,5 dl rapsolja
- 100 g smör
Kålrot – puré/bakad/syrad/chips
- 1,6 kg kålrot, skalad
- 200 g smetana
- 200 g smör
- 3 dl 1,2,3-lag (1 del ättika, 2 del socker, 3 del Vatten)
- 1 l frityrolja
- Salt och peppar
- 2 msk rapsolja
- Olivolja
- Citronjuice
Gotlandslinser
- 500 g Gotlandslinser
- 1 l grönsaksbuljong
- 200 g rotfrukter (morot, palsternacka, rotselleri), skalade och skurna i brunoise
- 1 gul lök, skalad och finhackad
- 1 vitlöksklyfta
- Salt och peppar
- 50 g smör
- 1 msk olivolja
- 1 msk risvinäger
- 2 kvistar bladpersilja, finstrimlad
Lammsky/Brynt smör
- 2 l oxsvansfond
- 2 l lammfond
- 200 g rotselleri, skalad och skuren i bitar
- 200 g palsternacka, skalad och skuren i bitar
- 2 st gula lökar, skalade och skurna i bitar
- 2 st vitlöksklyftor, skalade
- 4 kvistar timjan
- 2 kvistar rosmarin
- 4 dl vitvin
- 50 g socker
- Kikomansoja
- Risvinäger
- Salt och peppar
- 200 g smör
Tillagning
Lammbog
- Rubba bogen med ½ dl av rapsoljan samt salt och peppar.
- Stek eller grilla lammet på alla sidor tills mörkt gyllene.
- Mixa vitlök, jalapeño, örter och citron med resten av oljan.
- Massera in lammet och lägg på galler ovanför form och baka över natten på 57 grader med stängt spjäll.
Kålrot – puré/bakad/syrad/chips
- Koka 600 g av kålroten mjuk i vatten. Torka sedan i ugn på 80 grader i 20 min.
- Mixa slät med smetana och 100 g smör. Smaka av med salt och peppar.
- Skär 200 g av kålroten i små tärningar. Koka upp 1,2,3-lagen och häll över tärningarna, låt dra i 20 min.
- Skär 600 g av kålroten i gaffelbitar. Rosta i ugn på 185 grader med 100 g smör, rapsolja, salt och peppar tills mjuka. Ca 20-25 min.
- Hyvla 200 g av Kålroten tunt på mandolin. Fritera gyllene på 155 grader i fritös. Lägg på papper och salta.
Gotlandslinser
- Koka upp och sjud linserna mjuka i grönsaksbuljongen med 10 g salt. Koktid ca 20 min.
- Häll av linserna.
- Sautera rotfrukter och lök i smör och olivolja tills de börjat mjukna.
- Vänd ner linserna och smaka av med salt, peppar och vinäger.
- Toppa med finstrimlad persilja.
Lammsky/Brynt smör
- Reducera fonderna med rotfrukter, vin, lök, örter och socker tills demi glace.
- Bryn smöret (125 grader)
- Sila såsen genom chinois och smaka av med soja, vinäger, salt och peppar.
- Blanka såsen innan servering med smöret.
