Surdegscroissant med biff och rödlöksmarmelad

Croissanter

1. Baka av croissanten enligt leverantörens beskrivning.

Biff

1. Putsa av fettet från kappan och lämna lagom mycket kvar på köttet.
2. Använd det bortputsade fettet till att bryna köttet med.
3. Salta, peppra och stek biffen i ugn på ca 100° till en kärntemperatur på 52°.
4. Låt köttet vila 25-30 min i bakplåtspapper.

Rödlöksmarmelad

1. Skala och skär rödlökarna i skivor.
2. Svetta löken med lite olja i en kastrull utan att den får färg.
3. Tillsätt vinäger och lite vatten och låt löken sjuda tills den blir mjuk. Rör då och då så att löken inte bränner. Späd med vatten så den inte kokar torrt.
4. När löken har blivit mjuk och härlig (efter ca 25 minuter), smaka av med socker, vinäger, salt och peppar.

Dragonemulsion

1. Koka ner god brynt kycklingbuljong till simmig konsistens.
2. Vispa äggvitorna så att de reser sig och blir till vitt skum i en bunke.
3. Rör ner vitlök, senap, dragonvinäger och buljongen i äggvitorna och fortsätt vispa.
4. Tillsätt olja, lite i taget, som en majonnäs till önskad konsistens. Blir den för tjock kan du droppa i lite kallt vatten.
5. Smaka av med salt och peppar och eventuellt mer dragonvinäger. Rör gärna i nyskuren färsk persilja och dragon strax innan servering.
6. Lägg emulsionen i en spritspåse, så är det enkelt att servera den.

Friterad schalottenlök

1. Skala och skär ringar av schalottenlökar.
2. Häll maizena och en nypa salt i ett fat och valsa runt ringarna i mjölet, så att ringarna blir vita.
3. Fritera till gyllenbrun färg och lägg dem på papper så att eventuell olja kan rinna av.

Presentation

1. Dela croissanterna men skär inte helt igenom.
2. Lägg ett jämt lager med ljummen rödlöksmarmelad på ena halvan av croissanten.
3. Skär det ljumma köttet i ca 3 mm skivor och lägg omlott på marmeladen.
4. Lägg en skön sträng med dragonemulsion på köttet och toppa med friterade lökringar.
5. Servera gärna croissanten hel med exponerat innehåll.