Din order- & leveranskalender
= vald leveransdag
= tillgänglig leveransdag
= beställning lagd
Välj datum för inventering/prisberäkning

Svartavinbär yuzu och mandel

Recept skrivet av
Disa Molin
Dessert av Disa Molin, Årets Konditor 2018.

Ingredienser

Lagom åt: 10 personer 

Svartavinbärsbavaroise

  • 96 g socker
  • 32 g ljus muscovado
  • 160 g svartavinbärspuré
  • 52 g gula
  • 8 g gelatinblad, blötlagd
  • 300 g grädde

Yuzucremeux

  • 65 g grädde 40%
  • 65 g yuzujuice
  • 30 g socker
  • 20 g gula
  • 200 g vit choklad, Ivory 35%

Svartvinbärsmarmelad

  • 25g socker
  • 3 g agar agar
  • 200 g svartvinbärspure
  • 25 g citronjuice
  • 1 st gelatinblad, blötlagd

Mandelkräm

  • 400 g grädde
  • 200 g mandel, hackad
  • 100 g gula
  • 80 g muscovado ljus
  • 1,5 st gelatinblad, blötlagd

Mazarinkaka

  • 400 g mandelmassa
  • 200 g smör
  • 200 g ägg
  • 3 st citroncest
  • 2 g salt

Rostad mandel

  • 100 g mandel
  • 50 g socker

Yuzuskum

  • 250 g grädde
  • 75 g socker
  • 75 g vatten
  • 100 g yuzu
  • 15 g proespuma

Timutpeppar

  • 10 g timutpeppar

Svartvinbärssorbet

  • 400 g vatten
  • 350 g socker
  • 50 g glykos
  • 600 g svartvinbärspure
  • 200 g vit persikopuré
  • 1 st gelatinblad, blötlagd

Yuzutapioka

  • 2000 g vatten
  • 60 g tapikoa
  • 100 g yuzupuré
  • 50 g vatten
  • 50 g socker
Inspiration

Nääs Fabriker: Hotell och restaurang med köksutsikt

På Nääs Fabriker i Tollered jobbar Magnus Andersson som köksmästare tillsammans med Disa Molin, Årets Konditor 2018. Egen örtträdgård, egna bikupor, egen food truck vid sjön och kök med en fantastisk utsikt är några av fördelarna med att arbeta här, menar Magnus.

Tillagning

Svartavinbärsbavaroise

  1. Kör ned socker, ljus muscovado, svartavinbärspure, frön från vaniljstång samt äggula i en kastrull
  2. Låt gå till 85º under vispning 
  3. Tillsätt gelatinblad, sila och kyl ned till ca 35 º
  4. Vänd ner grädden och gjut upp, frys

Yuzucremeux

  1. Kör ned samtliga ingredienser förutom vit choklad i en kastrull och låt gå till 85º under vispning
  2. Tillsätt den vita chokladen
  3. Häll upp i spritspåse och kyl

Svartvinbärsmarmelad

  1. Koka upp samtliga ingredienser utom gelatinblad
  2. Tillsätt gelatinbladet och gjut ut tunt på plastfilm
  3. Låt marmeladen sätta sig och plasta sedan och kyl

Mandelkräm

  1. Rosta mandeln och koka upp grädde och mjölk, gå ned med mandeln och låt dra 30 min
  2. Sila av och blanda ihop med övriga ingredienser förutom gelatinbladet
  3. Kör till 85º i en kastrull under vispning, gå ned med gelatinet
  4. Häll upp i spritspåse och kyl

Mazarinkaka

  1. Kör rumsvarmt smör med mandelmassa i maskin med vinge
  2. Tillsätt ägg pö om pö
  3. Gå ned med citronzest och vänd runt, spritsa upp i formar och baka på 165º i 10 min

Rostad mandel

  1. Rosta mandeln i panna
  2. Gör karamell av sockret i annan panna, vänd ner den rostade mandeln i karamellen, sprid ut på en silipatmatta
  3. Kör till smulor i en mixer

Yuzuskum

  1. Koka upp vatten och socker, tillsätt övriga ingredienser och mixa med stavmixer
  2. Sila ned i en siphon, ladda med 1 patron, kyl

Timutpeppar

  1. Rosta timutpeppar i panna och mixa sedan i en kvarn

Svartvinbärssorbet

  1. Koka upp vatten, socker och glykos
  2. Gå i med gelatinbladet och blanda ned puréerna
  3. Kör smeten i en glassmaskin till -12

Yuzutapioka

  1. Koka upp 150 g vatten och 100 g socker
  2. Blanda med yuzun och ställ åt sidan
  3. Koka grynen i vattnet tills de är genomskinliga, sila av och lägg dem i yuzuvätskan
  4. Kyl över natt. Sila av

Inspiration

Nääs Fabriker: Hotell och restaurang med köksutsikt

På Nääs Fabriker i Tollered jobbar Magnus Andersson som köksmästare tillsammans med Disa Molin, Årets Konditor 2018. Egen örtträdgård, egna bikupor, egen food truck vid sjön och kök med en fantastisk utsikt är några av fördelarna med att arbeta här, menar Magnus.

Artiklar ur receptet

simpleimage
049262 - POLARICA - Polen - Fryst
0,00 kr {{jmfprisString}} / KG
{{units.secondary.pricePerUnit}} {{units.secondary.weightPerPiece}} {{units.primary.pricePerUnit}} {{units.primary.weightPerPiece}}
{{mojligLevDatum}}
{{stockStatusText}}
simpleimage
742445 - SOSA - Spanien - Torrt
0,00 kr {{jmfprisString}} / KG
{{units.secondary.pricePerUnit}} {{units.secondary.weightPerPiece}} {{units.primary.pricePerUnit}} {{units.primary.weightPerPiece}}
{{mojligLevDatum}}
{{stockStatusText}}
simpleimage
299958 - MARTIN&SERVERA - Spanien - Torrt
0,00 kr {{jmfprisString}} / KG
{{units.secondary.pricePerUnit}} {{units.secondary.weightPerPiece}} {{units.primary.pricePerUnit}} {{units.primary.weightPerPiece}}
{{mojligLevDatum}}
{{stockStatusText}}
simpleimage
304329 - SOSA - Spanien - Torrt
0,00 kr {{jmfprisString}} / KG
{{units.secondary.pricePerUnit}} {{units.secondary.weightPerPiece}} {{units.primary.pricePerUnit}} {{units.primary.weightPerPiece}}
{{mojligLevDatum}}
{{stockStatusText}}
Läs mer

Vänta kvar, din sida laddas.

Loader