Svartavinbär yuzu och mandel
Recept av Disa Molin
Dessert av Disa Molin, Årets Konditor 2018.
Ingredienser
Lagom åt: 10 personer
Svartavinbärsbavaroise
- 96 g socker
- 32 g ljus muscovado
- 160 g svartavinbärspuré
- 52 g gula
- 8 g gelatinblad, blötlagd
- 300 g grädde
Yuzucremeux
- 65 g grädde 40%
- 65 g yuzujuice
- 30 g socker
- 20 g gula
- 200 g vit choklad, Ivory 35%
Svartvinbärsmarmelad
- 25g socker
- 3 g agar agar
- 200 g svartvinbärspure
- 25 g citronjuice
- 1 st gelatinblad, blötlagd
Mandelkräm
- 400 g grädde
- 200 g mandel, hackad
- 100 g gula
- 80 g muscovado ljus
- 1,5 st gelatinblad, blötlagd
Mazarinkaka
- 400 g mandelmassa
- 200 g smör
- 200 g ägg
- 3 st citroncest
- 2 g salt
Rostad mandel
- 100 g mandel
- 50 g socker
Yuzuskum
- 250 g grädde
- 75 g socker
- 75 g vatten
- 100 g yuzu
- 15 g proespuma
Timutpeppar
- 10 g timutpeppar
Svartvinbärssorbet
- 400 g vatten
- 350 g socker
- 50 g glykos
- 600 g svartvinbärspure
- 200 g vit persikopuré
- 1 st gelatinblad, blötlagd
Yuzutapioka
- 2000 g vatten
- 60 g tapikoa
- 100 g yuzupuré
- 50 g vatten
- 50 g socker
Tillagning
Svartavinbärsbavaroise
- Kör ned socker, ljus muscovado, svartavinbärspure, frön från vaniljstång samt äggula i en kastrull
- Låt gå till 85º under vispning
- Tillsätt gelatinblad, sila och kyl ned till ca 35 º
- Vänd ner grädden och gjut upp, frys
Yuzucremeux
- Kör ned samtliga ingredienser förutom vit choklad i en kastrull och låt gå till 85º under vispning
- Tillsätt den vita chokladen
- Häll upp i spritspåse och kyl
Svartvinbärsmarmelad
- Koka upp samtliga ingredienser utom gelatinblad
- Tillsätt gelatinbladet och gjut ut tunt på plastfilm
- Låt marmeladen sätta sig och plasta sedan och kyl
Mandelkräm
- Rosta mandeln och koka upp grädde och mjölk, gå ned med mandeln och låt dra 30 min
- Sila av och blanda ihop med övriga ingredienser förutom gelatinbladet
- Kör till 85º i en kastrull under vispning, gå ned med gelatinet
- Häll upp i spritspåse och kyl
Mazarinkaka
- Kör rumsvarmt smör med mandelmassa i maskin med vinge
- Tillsätt ägg pö om pö
- Gå ned med citronzest och vänd runt, spritsa upp i formar och baka på 165º i 10 min
Rostad mandel
- Rosta mandeln i panna
- Gör karamell av sockret i annan panna, vänd ner den rostade mandeln i karamellen, sprid ut på en silipatmatta
- Kör till smulor i en mixer
Yuzuskum
- Koka upp vatten och socker, tillsätt övriga ingredienser och mixa med stavmixer
- Sila ned i en siphon, ladda med 1 patron, kyl
Timutpeppar
- Rosta timutpeppar i panna och mixa sedan i en kvarn
Svartvinbärssorbet
- Koka upp vatten, socker och glykos
- Gå i med gelatinbladet och blanda ned puréerna
- Kör smeten i en glassmaskin till -12
Yuzutapioka
- Koka upp 150 g vatten och 100 g socker
- Blanda med yuzun och ställ åt sidan
- Koka grynen i vattnet tills de är genomskinliga, sila av och lägg dem i yuzuvätskan
- Kyl över natt. Sila av
