Vildsvinspaté med honungsgelé

Vildsvinspaté

1. Sätt ugnen på 80°.
2. Gnid in vildsvinsrevbenen i salt och låt ligga ca 1 timme.
3. Lägg revbenen på galler och baka i ugnen i 8 timmar.
4. Kyl ner och plocka köttet från benen.
5. Mal karrén med löken på grov skiva.
6. Lägg färsen i en mixerbunke och tillsätt salt, peppar, timjan och lagerblad.
7. Mixa färsen som en Wallenbergssmet. Mata med grädde.
8. Lägg över i en blandare och blanda med vinge.
9. Mata i späcket och revbensköttet.
10. Viktigt att alla ingredienser är riktigt kalla, annars spricker färsen.
11. Lägg i plastad terrinform och baka av på 150° till 70° i innertemperatur.
12. Kyl sedan ner under press.

Honungsgelé

1. Koka upp äppelmusten med honungen.
2. Lägg gelatinbladet i kallt vatten.
3. När musten kokat upp vispa försiktigt i agar agar.
4. Låt sjuda ca 3 minuter.
5. Smält i gelatinbladet och sila genom chinois.
6. Gjut gelén tunt på 2 plåtar på overheadfilmsark.
7. Låt den stå i några timmar i kylen.
8. Stansa ut gelén och lägg över patén.

Jordärtskockspuré

1. Koka jordärtskockan i lättsaltat vatten.
2. Mixa sedan med crème fraiche tills den är helt slät.
3. Smaka av med salt och peppar.
4. Kyl.

Friterad jordärtskocka

1. Skala och skiva sedan jordärtskockorna tunt.
2. Vänd i maizena och fritera krispiga på 160°.
3. Lägg upp på papper och salta lätt.

Varmt äpple

1. Skala och tärna ner äpplet i fina tärningar.
2. Bryn försiktigt i brynt smör.
3. Servera rätten med fint plockad frisésallad.