Aktuell just nu: Desirée Jaks, kökschef på Spesso

- Vi är tacksamma över att det är full fart här på Spesso”, säger Desirée Jaks. Och vi är glada över alla fina recensioner, det känns så kul att läsa – det är verkligen en klapp på axeln.

”Att i dessa tider se ut över en hyfsat fullsatt restaurang är fantastiskt. Det är framför allt gästernas feedback som driver oss framåt och vi har fått så fin respons.”

Spesso betyder ofta på italienska. Tanken bakom namnet är att hit ska gästerna kunna återvända ofta utan att tröttna på vare sig maten, snacksen, drinkarna eller utsikten över Stockholms takåsar.

 

Svenska råvaror i säsong

”Spesso är en modern italienare, därför kallar vi matstilen för Milanoitalienare”, säger Desirée. ”Det är en grön krog med fokus på italiensk mat av svenska råvaror i säsong.”

”Det gröna tar stor plats på tallriken, medan kött och fisk främst fungerar som smaksättare.”

Desirée har sedan länge ett bra samarbete med Fällmans Kött, Fiskhallen och Grönsakshallen Sorunda.

”Vi jobbar säsongsbetonat och med mycket svenskt – både i baren och restaurangen. Det betyder att just nu har vi mycket rotfrukter och svenskt viltkött på menyn, bland annat vildsvinsragu i kvällsrestaurangen och vildsvinsschnitzel på brunchen. Hantverkspastan är också ett av våra kännetecken.”

Desirée kommer närmast från restaurang Agrikultur, Stockholm. - Att jobba utifrån råvaror i säsong är viktigt för mig. Så har jag jobbat även tidigare på Agrikultur, så det är ingen större skillnad. Råvaror i säsong är helt enkelt bäst, det är bra både för klimatet och smaken”, säger Desirée. ”Hållbar mat ligger mig varmt om hjärtat och det är något vi verkligen prioriterar i våra val och inköp.

Hållbarhet – även för personalen

Hållbarhetsfokus genomsyrar Desirées ledarskap. Hon drivs av förhoppningen att kunna vara med och påverka så att branschen utvecklas bland annat vad gäller arbetsförhållanden.

- För mig handlar hållbarhet inte bara om maten – utan även om att personalen ska må bra och utvecklas. Hållbarhet ska prägla helhetsbilden. Jag vill motverka tänket om att det är prestige att jobba massor av timmar på raken. Det mår ingen bra av. Målet är att alla här ska trivas på jobbet och riktigt längta efter att komma hit.

- Vi är åtta i teamet just nu, men jag hoppas vi kan bli fler. Vi har ganska generösa öppettider så det behövs, säger Desirée.

 

Kökschef Desirée Jaks, kreativt ansvarig, Spesso, Stockholm, tillsammans med beverage manager Janni Berndt Dahl och restaurangchef Malin Olander. Foto: Sofia Wahlström

Avslappnad brunch

Spesso har även öppet för brunch på lördagarna, vilket är något som Desirée vill pusha lite extra för.

- Brunch är stort utomlands men har inte riktigt slagit igenom här hemma. Vi kör brunchen med ett annat matkoncept än på kvällen. Vi serverar avslappnad och enkel mat som passar för en skön helg.

- Det jag gillar är att det finns något för alla på en brunch. Man kan beställa en kopp kaffe och en foccacia eller ta en prosciutto som starter och en hemlagad fläsksalsicca som huvudrätt.

Vill gärna tävla mer i framtiden

- Självklart vill jag gärna ha en egen restaurang så småningom. Men jag behöver utvecklas och lära mig mer innan det är dags för det. Det krävs en hel del erfarenhet – och pengar så klart.

Desirée har tävlat en hel del genom åren, men nu får tävlandet vila ett tag.

- Jag vill verkligen tävla i Årets Kock någon gång i framtiden. Det verkar så kul! Mitt mål med att tävla är främst för att ha en egen utmaning och för att tävla mot mig själv.

Några av Desirée Jaks tävlingsmeriter:

• OS-guld 2016 i Culinary Olympics med Stockholm Culinary Team
• Nordic Young Chef of The Year 2018
• Culinary World Cup med Svenska Juniorkocklandslaget 2018