Inspiration
Trender och tendenser
Vad blir det för mat? Desirée Jaks, Årets Kock 2023, berättar vad hon vill se på och omkring tallriken 2024.
Mer viltkött
– Jag hoppas att det blir mer trendigt med vilt. Det är det mest hållbara köttet vi kan äta, men i dag består bara två procent av köttkonsumtionen i Sverige av vilt. Att ta vara på heladjuret är också något vi behöver bli bättre på.
Mer baljväxter och skaldjur
– Är skaldjuren MSC-märkta är det något av det mest hållbara vi kan äta. Musslor renar dessutom våra vatten, så det är något vi borde äta mycket mer av. Likadant med svensk tång, det finns extremt mycket goda och näringsrika tångarter i våra vatten, till exempel blås- och sockertång.
Svenska råvaror och mat efter säsong
– Jag hoppas att det blir ännu mer självklart att laga mat efter säsong och att köpa svenska råvaror framöver. I takt med att gästerna blir mer medvetna ställs högre krav på kockarna. Trender är fantastiska på det sättet att de kan få folk att ändra matvanor, säger Desirée. Jag tror att vi kockar kan påverka mycket.
Svenskodlad svamp
En råvara som Desirée Jaks hoppas på att få se mer av på tallrikarna är svenskodlad svamp. – Idag finns det otroligt mycket odlad, ekologisk svamp som kan användas året om. Jag vill att vi ska bli bättre på att låta svamp och grönsaker vara huvudråvaran.
Utbildning & ledarskap
En hjärtefråga för Desirée är trenden kring ledarskap och utbildning av ledare. – Vi måste ställa högre krav på ledarna i den här branschen och se till att de får rätt utbildning. Vi måste bli ännu bättre på att ta hand om vår personal, till exempel se till att alla får ordentligt betalt och att man kan stanna hemma när man är sjuk, vilket borde vara en självklarhet.
Attrahera unga till branschen
Restaurangbranschen behöver bli mer attraktiv för unga, menar Desirée. – Vi måste visa att det här är en bransch där man kan jobba i hela livet. Det finns stora möjligheter att klättra och utvecklas i restaurangbranschen och det måste vi få fler unga att förstå. Därför måste vi ta ansvar när vi tar emot praktikanter genom att utbilda dem och inte se dem som gratis arbetskraft.
Läs också
GastroMerit
Diplomerad Restaurant Manager
Restaurant Manager – Diplomutbildning för dig som vill ta nästa steg som ledare och företagare i restaurangbranschen Vill du få en helhetsbild av din verksamhet och de verktyg som krävs för att driva en lönsam och framgångsrik restaurang? Känner du att du vill utvecklas som ledare, vässa ditt affärstänk och lyfta både team och resultat? Då är Restaurant Manager rätt utbildning för dig.
GastroMerit
Svenska baljväxter - Växtbaserad husmanskost för en hållbar framtid
Välkommen till vår spännande kurs i matlagning med baljväxter, där vi utforskar hur svensk gastronomi och kulturdriven baljväxtodling kan samverka för att skapa framtidens klassiker för en god och hållbar framtid.
Nyhet
Martin & Servera och Chefs Camp i samarbete för fler unga kockar och ökad inkludering
I Martin & Serveras olika bolag syns dagligen exempel på hur människor med olika förutsättningar och bakgrund växer med jobbet. Chefs Camp vill ge unga en plats i samhället genom ett traineeprogram som bland annat innehåller praktiskt arbete i restaurangköket. Martin & Servera och Chefs Camp inleder nu samarbete med syfte att bygga broar rakt in i restaurangköken.