Gustav Leonhardts bästa recept för vilt på menyn

Gustav Leonhardt blev Årets Kock 2021 och har sedan dess fortsatt att sätta svensk gastronomi på kartan – bland annat genom att ta brons i Bocuse d’Or 2025. När vi pratar hållbarhet i köket med Gustav återkommer han till samma sak: att ta vara på det som redan finns – och att göra det riktigt gott.

När Gustav ska beskriva sin matlagning är nyckelorden gott, lättillgängligt och fint. Det märks också i hur han ser på hållbarhet. För honom handlar det inte om att krångla till, utan om att välja klokt.

– Hållbar mat i praktiken är att ta vara på råvaror som är lite förbisedda, säger han. Vildsvinet till exempel har varit ett kött som man grävt ner och inte använt, vilket är väldigt ohållbart. Jag gillar att ta oädla råvaror och förädla dem till något gott och fint.

Och just att det är förbisett gör det extra intressant. Dels ur ett hållbarhetsperspektiv, dels för att det finns en enorm potential i att laga det på nya sätt.

“Väldigt ofta tillagar folk vilt på samma sätt. Man fastnar i en tradition med grädde och enbär. Det behöver man faktiskt inte.”

Gustav Leonhardt

För den som vill testa vilt men känner sig osäker är Gustavs råd enkelt: börja med färsen.

– Ta vildsvinsfärs till exempel – den kan du byta rakt av i nästan vilken rätt som helst. Det blir gott och lägger till en extra dimension till rätten. Det är så jag har tänkt med min Shepherd’s Pie.

På frågan hur man ska presentera det för gästen svarar Gustav:

– Om du skriver "köttfärssås" så skriver du inte om den är på kalv eller nöt, varför ska du då göra det på vilt?

Gustavs budskap är tydligt: vilt kan vara fräscht, modernt och hållbart. Du behöver inte bygga varje rätt på samma smakpalett.

- Jag hade velat flytta in viltköttet mer i finrummet. Jag tycker Pelle Janzon är en av de finaste rätterna man kan äta, och den funkar med allt hjortkött! Ta gärna en oädel del, den ska ju ändå bankas. Och det är ju sällan man dricker champagne till vilt, men här funkar det.

När man släpper taget om de klassiska smakkompisarna öppnas ett helt nytt skafferi. Gustav tipsar om oväntade kombinationer som känns mer Medelhav än jaktstuga – och som kan göra vilt mer självklart för gästerna att välja.

– Korianderfrö är gott. Eller gör en råbiff på hjort och kör gröna oliver, mandlar och selleri med lite olivolja och pecorino på. Jättegott!

När vi lyfter blicken och pratar om vad som är framtidens mat svarar Gustav:

– Det är svårt att säga vad som är framtidens mat. När det är oroligt i världen söker vi gärna trygghet i det som är nära och lokalt. Där spelar vårt svenska viltkött en viktig roll, och det går att laga på så många sätt.

Det är tydligt, framtiden kan smaka väldigt gott. Särskilt om vi tar vara på hela råvaran och hittar nya favoriter bland det som länge varit förbisett.

Recept

Shepherd’s pie på vildsvin med krispsallad och dijondressing

Gustav Leonhardt tar vara på viltets karaktär och visar hur du får en trygg klassiker att kännas både modern och självklar på menyn.

Till receptet på Shepherd's pie

Recept

Pelle Janzon på rådjur

En Pelle Janzon med viltkänsla – där rådjur får ta plats i en välbekant klassiker.

Till Gustavs recept på Pelle Janzon

Mer om vilt

Möt färskvaruspecialist Johan Assur Westling. Med koll på säsong, styckningsdetaljer och smarta användningsområden delar han med sig av tips för dig som vill jobba mer med vilt i köket. Vi pratar om smak, tillgänglighet och hur du kan göra vilt aktuellt – året runt.

Vad är det som gör viltkött speciellt?

- Viltkött kommer från djur som har levt fritt i skog och mark. Det ger en tydlig karaktär och köttet är ofta magert. Smaken kan vara kraftfull, men det finns också detaljer med en mjällare, finare ton – beroende på djur, ålder och styckdetalj.

Vilka detaljer av vilt borde fler upptäcka?

- Många tänker fortfarande gryta eller stek när de hör vilt. Men fler borde titta på detaljer som innanlår och rostbiff. En av de godaste Biff Rydberg jag ätit var gjord på rostbiff av ren. Oavsett om det är ren, rådjur, en yngre hjort eller älg kan du ofta behandla rostbiff och innanlår som filé eller ytterfilé – det kan bli riktigt mört och fint. Och de här detaljerna är ofta prisvärda.

Hur får du in vilt på menyn oftare – utan att det blir krångligt?

- Vilt behöver inte vara något du bara serverar på hösten. I början av våren kan du jobba med de oädla detaljerna. Råbiff på vilt är till exempel jättegott – och titta på Gustavs Pelle Janzon.

- Utmana nötköttet och våga prova. Behöver du hjälp, prata med din färskvaruspecialist om detaljer, användningsområden och hur ni kan ta tillvara mer av råvaran. Ett enkelt sätt att börja är att byta ut färsen. Bredda och tänk nose to tail, vi tar ju vara på hela djuret. Vi har allt från klassiska styckdetaljer till crépinett och andra delar som passar bra i chark och förädling. Genom att våga byta detalj kan du skapa mer variation och samtidigt hålla nere kostnaderna, särskilt när nötköttet har ett högre pris.

- Svenskt frilevande vilt handlar inte bara om smak i köket. Det har också mindre miljöpåverkan och är en del av Sveriges livsmedelsberedskap – en råvara som är viktig att fortsätta lyfta i svensk gastronomi, avslutar Johan.

Läs också

Inspiration

Framtidens kockar lagar framtidens mat

Sätt framtidens krogklassiker på menyn. Här visar tre talanger från Svenska Juniorkocklandslaget hur klassiska rätter kan göras mer hållbara och lönsamma – utan att kompromissa med smaken. Här är sex recept att inspireras av och testa på din egen meny.

Inspireras av Juniorkockarna

Hållbarhet

Framtiden är god

Vi är övertygade om att framtiden är god, både för planeten och för alla som älskar mat och dryck. Vi är också övertygade om att vi i restaurangbranschen kommer visa vägen.

Läs mer om Framtiden är god