Louise Johanssons hållbara varianter på laab och dumplings

”Att tänka hälften-hälften är en så himla bra grej när man vill laga mer hållbart”, säger Louise Johansson, kock, matstylist och kokboksförfattare. Hon har bland annat vunnit Kockarnas kamp år 2022 och har flera gånger tävlat i Årets kock.

Hennes recept härintill är exempel på hennes filosofi: dumplings med hälften fläskfärs, hälften gråärt.

– Smaken blir lite annorlunda, men ofta godare när man får in de här nötigare och fylligare tonerna från baljväxter. Och man behöver inte alltid ersätta kött med baljväxter, man kan ha grönsaker efter säsong, säger Louise.

– Laaben är en rätt som folk kanske lagar hemma men som man också kan servera som snacks på restaurang. Här finns en hel del olika syror som är svenska, som fisksås gjord på siklöja och ärtsoja, fortsätter hon.

Kollage av två bilder. Den första en svartvit bild på Louise där hon i köket lyfter på locket till ångkokaren för att kika på dumplingsen. Den andra en bild på en färdig laab.

Louise påminner också om att använda hela råvaran när man vill laga mer hållbart.

– I restaurangköken är vi vana vid att pressa upp 20 citroner och slänga skalet, men där kan man ta tillvara på allt, man kan fermentrera dem och ha både skal och juice som räcker längre.

Recept

Laab gai med svarta belugalinser och gurksallad

En hemmarätt som är redo att ta steget in på krogmenyn. Här med bland annat syror från svensk siklöja och ärtsoja.

Till receptet på Louise laab

Recept

Dumplings på fläsk och stor gråärt med beurre blanc och ramslök

Dumplings fyllda med hälften fläskfärs, hälften gråärt. Till det en klassisk beurre blanc, lite ramslöksolja och grillad sparris.

Till receptet på Louise dumplings

Läs också

Inspiration

Kokboken Framtidens krogklassiker

Vi är övertygade om att vi i restaurangbranschen tillsammans kan visa vägen mot framtiden. Därför har vi skapat den här kokboken. Här hittar du både nya sätt att tänka och rätter som kan bli framtida, klimatsmarta krogklassiker. Från kockar till kockar.

Ta del av fler recept