Laab gai med svarta belugalinser och gurksallad
Recept av Louise Johansson
En hemmarätt som är redo att ta steget in på krogmenyn. Här med bland annat syror från svensk siklöja och ärtsoja.
Ingredienser
Lagom åt: 10 portioner som snacks (cirka 3 per portion)
Smaksättning (används till färs och gurka)
- 250 ml svensk fisksås av siklöja (Liura)
- 250 ml verjuice pollinerings- och vildäpple
- 150 ml vatten
- 70 g råsocker
- 50 ml (ca 3 st) finhackad röd chili
Laab gai med svarta belugalinser
- 250 g torkade svarta belugalinser (svenska)
- 500 g kycklingfärs
- 50 ml vatten
- 50 ml kallpressad rapsolja
- Hälften av smaksättningen (ovan)
- 15 ml chilipulver
- 5 ml chiliflakes
- 30 ml äppelsyra
- 6 g salt
Gurksallad
- Hälften av smaksättningen (ovan)
- 600 g snacksgurkor (alt. vanlig gurka)
- 2 bananschalottenlökar, finhackad
Sojamajonnäs
- 1 ägg
- 2 msk svensk ärtsoja
- 15 ml äppelcidervinäger
- 10 ml honung
- 4 g salt
- 250 ml neutral rapsolja
Servering
- 3 st huvudsallader
- 150 ml plockade korianderblad
- 150 ml grovt hackade myntablad
- 150 ml plockad thaibasilika
- 200 ml rostade rapsfrön
Tillagning
Smaksättning
- Koka upp fisksås, verjuice, vatten och råsocker.
- Skumma av och sila sedan så vätskan blir klar.
- Tillsätt röd chili och låt svalna.
Laab
- Koka belugalinserna försiktigt i saltat vatten i 15 minuter. Häll av och kyl ner.
- Stek och fräs färsen i vatten (finfördela färsen) på medelvärme utan att den tar färg.
- Lyft av från värmen och blanda i olja, hälften av smaksättningen, chilipulver, torkad chili, äppelsyra och salt. Vänd i belugnalinserna.
Gurksallad
- Skiva gurkan tunt och blanda med silverlök och resten av smaksättningen.
- Låt stå och dra 15 minuter.
Sojamajonnäs
- Mixa ägg, soja, vinäger, honung och salt.
- Tillsätt oljan lite i taget under konstant mixning tills det binder till majonnäs.
Servering
- Servera laaben i salladsblad och toppa med sojamajonnäs. Lägg på gurksallad, örter och toppa med rapsfrön.
Se kockarna inspireras av en 100-årig hållbarhetsklassiker
Inspiration
Melvin Glimståls nytolkning av råbiff och wallenbergare
"Övertänk inte. Du kan börja med en så enkel sak som att bara låta köttet ta mindre plats på tallriken." Så sammanfattar Melvin Glimstål, kock på Operakällaren och lagkapten för det juniorkocklandslag som tog OS-guld 2024, sina tankar för att laga lite mer hållbar mat.
Inspiration
Desirée Jaks lagar grönare kåldolmar och en fransk ravioli med krabba
När Desireé Jaks, Årets Kock 2023 och medlem i Kocklandslaget, lagar mat utgår hon från grönsakerna.
Recept
Isterband med senapsstuvad potatis
Prova Mattias Larssons recept på den 100-åriga hållbarhetsklassikern isterband, serverad med senapsstuvad potatis, bakad rödbeta, syrad rödlök, frasig grönkål och riven pepparrot.